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2011年8月17日 (水曜日)

釣れたゴマサバで鯖節を作る

魚で作る日本の伝統的な保存食に鰹節があります。魚に堅いと書いて鰹。これは足が早い(腐りやすい)この魚を遠方の人たちにも何とか美味しく食べる・食べさせるために運び、長期保存するためにあみだされた賜物であり、むしろ刺身より鰹節が一般的に代に広まった証ではないだろうか。干物のように一夜干等ではなく、ボイル、乾燥、燻製、カビ付けを丁寧に繰り返すこの技術が室町時代からあったとは驚きです。

そんな鰹節、私は大好きです。特にお好み焼きやたこ焼きにタップリかけで食べると最高に幸せです。(ちょっと邪道な食べ方かもしれませんが)その鰹節を会社の後輩が研究し始めました。結構本格的です。後輩(Gクン)が微生物好きと知っているので私がけしかけ、更には釣りにまで連れて行ってしまったのですが・・これが結構面白そう!

私も違う路線でトライしてみる事にしました。

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・ゴマサバで鯖節を作る!

鰹節に近いもので鯖節とソウダ節があります。鯖節はゴマサバ、ソウダ節はマルソウダガツオをつかうそうだ。ソウダガツオは沖釣りの外道でたまに釣れるけど、ゴマサバはたまにではなくよく釣れる。そして先日のライト深場のクロムツ五目釣りでも1匹釣れてしまった。浅場でも深場でも釣れてしまうこの魚、美味しい保存食の鯖節にできればこんな有効活用はないのではないだろうか!

幸い先日1匹釣れた。実験にはもってこい。早速作ってみます。

まず、行程をおさらい。

三枚におろす - 茹でる - 骨・皮をとる - 乾燥させる - 燻製する - カビをつける 

特に乾燥からカビ付けまでは3回以上繰り返すそうで、中には6回以上と書かれているものもあった。なので、できあがりは作り始めてから半年以上。気の遠くなる作業です。後輩はこの王道の行程を進めていますが、私が目指す所は簡易バージョン。ある程度美味しく食べられ(もしくは本物とは別物だけどこれはこれでイケルレベル)、手軽に作れるものを目指したい。・・要は安価もしくは簡単に釣れる魚で楽をしてそれなりに美味しく作りたいのです。とりあえずは木のように堅くなれば大成功なのですが・・うまくいくかな。

という事で、

三枚におろす - 茹でる(8分) - 骨・皮を適当にとる(どうせ最後は削るので) - 冷蔵庫で乾燥させる(2晩) - ほったらかし燻製(夏場なので勝手に80度の温薫になりました) 更に冷蔵庫で乾燥(2晩) - 更にほったらかし燻製 - さらに冷蔵庫でカピカピになるまで乾燥

という行程で進めていこうと思います。ちなみにカビ付けは完全に省略!

Cimg0432 Cimg0433  

まずはこれがなくては始まりません!ネットオークションで1,000円で購入しました。因みに定価で買うと結構高いです。

Cimg0427_1

捌いて沸騰したお湯で茹でます。

Cimg0428_2

8分茹でたら冷蔵庫で乾燥。

Cimg0431_1

ある程度カピカピになったらナラのスモークウッドで燻製。 

Cimg0437 Cimg0457   

左は燻製1回目。右は2回目。大分黒くなり小さくなりました。今の所いい感じです。あとは冷蔵庫にいれてカチンコチンに乾燥するのを待つだけ。

そう簡単にいくとは思わないのですが・・木のように堅くなるのが先か、それとも青カビが生えてくるのが先か!?

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コメント

今度は鰹節(鯖節)ですか・・・。ただただ感心するばかりです(後輩様も含めて)。TOKIOの「鉄腕DASH」を地で行ってる感じですね。すばらしい!・・・それにしても旨そうなゴマサバですね。

江戸川さん
現時点でまだ水分が全然抜け切れていません。これ、根気が必要ですね。鉄腕DASH、真似してるわけじゃないんですけどね。似たような路線でこじんまりやっていきたいと思います。

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