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2011年9月 2日 (金曜日)

釣ったトウゴロウイワシでアンチョビを作る

アンチョビとは本来“カタクチイワシの総称”らしいのだけど、どうやら日本では更にそれを塩漬けにした食品としての方が一般的な呼び方のようです。その塩漬け食品?としてのアンチョビ、先日南房の乙浜港で釣れたトウゴロウイワシ(イワシの名はつくがボラの仲間)で作るべくトライしてみました。カタクチイワシではなく、トウゴロウイワシで作った時点でもうアンチョビとは言わないかもしれないけど・・

その辺は“似たようなもの”ということで。

Cimg0623

ナンプラー(魚醤)は残念ながら抽出できませんでした。そういえば捌いている時トウゴロウイワシは水分少なくパサパサだったような・・


下処理は釣った日の翌日、丁寧にウロコをとり、捌いてフィレ状にし、塩漬けにし・・

2週間が過ぎました。そろそろ次の工程に進もうと思います。

Cimg0627 Cimg0625

良い感じにしょっぱくなりました。熟成されたキレイな飴色です。


水で洗って水分を拭き取ると、良い感じに硬くなっています。一切れ食べてみると・・しょっぱい。って当たり前かっ!

Cimg0628 Cimg0629

瓶は熱湯にくぐらせて、すぐ氷水で冷やして殺菌。カビや酵母を死滅させます。この辺は職業上専門分野!・・一応ですが。

Cimg0631 Cimg0633

オリーブオイルをひたひたに入れて完成。もう既に美味そう!

お湯で殺菌した瓶にローレルの葉と一緒に詰めてバージンエキストラオリーブオイルを入れます。箸でつっついで空気を出して蓋閉めて熟成保存。あとは待つだけ。

Cimg0635

かなりしょっぱいけど、オリーブオイルがからまっていると地中海の風味が増してマイルド!


1時間オリーブオイルに漬けたもの(漬けたというより和えたもの)をつまみ食いしたけど、ただ塩漬けにしたより断然まろやかで美味しい!

Cimg0638

ありあわせで作ったグラタンだけど、アンチョビで味がパワーアップ!アドリア海の風味が増してマイルド!


せっかくなので、カボチャとタマネギ、マカロニ(足りなかったので半分はパスタで代用)を主役にしてゆで卵、チーズ、そして手作りアンチョビ3匹分でアクセントを加えたグラタンを作成。アンチョビが抜群の存在感で多分レストランの味に近づきました。いやホント、美味かったです!3匹じゃなくて6匹入れればよかったかも。更なる熟成後が楽しみです。

トウゴロウイワシで作ったアンチョビ、もう少し熟成させれば更に美味しくなるかもしれないけど、現段階でも十分美味しいです。今後、パスタやピザ(トースト?)で大活躍しそう!

またイワシをたくさん釣ったら間違いなくコイツを作ろうと思います。

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コメント

メッチャうまそうですね!!
発酵食品最高ですね!!

Gクン
来年はヤリイカを釣って塩辛作ろうと思います。
色々トライ!

ヤリは肝が少ない(ほとんど無いか・・)ですから一緒に釣れたスルメの肝を使うと最高ですね。

江戸川さん
そういえばそうでした。
スルメですね、年明けにでもヤリ狙いで外道で釣れたらやってみます。

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