料理

2017年7月22日 (土曜日)

ヌタウナギを食べてみた

ヌタウナギをググってみた。

深海魚であるが割と浅い所にもいる?ウナギと名前にあるがウナギの仲間じゃない??ん~、イマイチわからないな~。

こういう時、いつも最終的に辿り着くウィキペディアでもわかりずらい。
説明に何となく曖昧感が漂っているんですよね。
その曖昧の筆頭が、
「厳密な意味で魚類ではない」
サラッと衝撃的であった。
それじゃあ一体何なんだ、って思い、続きを読むと、
「ヤツメウナギと近縁な生物」
との事。
という事はヤツメウナギも魚類じゃないと?
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その昔、魚図鑑でヤツメウナギを見た記憶があって、大きい魚にくっついて血や体液を吸っている姿が子供心に衝撃的な印象であったが、、
改めてその魚図鑑に載っていたヤツメウナギも魚類じゃないと??
ウナギやアナゴは魚類なのに??
更にウィキペディアを読み進んでいくと、やっぱり普通にそうらしい。
じゃあ魚類とは、
簡単にいうと、
「脊椎動物で四肢動物を除外し、その一生を水中で過ごすもの」
※もっと詳しく書いてありました。興味があったら調べてください。
ヤツメウナギやヌタウナギもそうじゃないの??
って思うのだけど、、
とりあえず、未だに専門家の間で魚類か否か、意見が分かれているらしいです。
曖昧感の原因は多分これなんだな、って思うのでありました。
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去年釣れたヌタウナギ。英語ではスライムイールともいうらしいです。釣れると仕掛けが台無し。
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ヌタと呼ばれるスライムみたいなやつで排水溝がつまった。くれぐれも流さないように!
その昔「動物占い」という、生年月日から何種類かの動物に割り当てられ、更に恋愛要素も多く含んだ、当時の女子たちには神った存在の占いがあって、私はというとペガサスでった事を思い出した。
ペガサス、動物ではありません。ギリシャ神話に出てくる幻獣です。
動物のペガサス、魚のヌタウナギ。
似たようなモヤモヤだったので、不意に思い出してしまいました。
因みに当時、似たような占いも同時に存在し、「戦国武将占い」なんていうヤツもやってみたら結果は千利休。
彼は戦国武将ではなく茶人(または商人)である。
更にまさかと思って「寿司占い」もやったら結果はあがり(お茶)。
言うまでもなく寿司ではありません。
「魚占い」という占いが存在したら、私はきっとヌタウナギに違いない、って思ったりする。
そう考えると、なんだかヌタウナギに対して急に親近感が増し、愛おしくさえ思えてきました。
・・
こういう事を調べたかったわけじゃないんだけど、、
思わず脱線です。
ヌタウナギが魚だろうがそうでなかろうが、要はこの際どうでもいいです。
「愛おしい」とかの余計な愛着はかえって敵。
以前ウナギが釣れて、泥抜き最中「うなちゃん」って子供に名前を付けられ、食べずらくなった事があったし。
ヌタウナギが食べられる事、さらに美味しいらしい事は去年知ったので、
知りたかった事は下処理方法!
魚、いや、無顎類脊椎動物の料理への第一歩は、
「食べられる部分とそうでない部分を分ける事」
これが初めての魚、いや、無顎類脊椎動物とあっては1番の難関ですからね。
(ややこしいです)
アカエイを下処理した際、本当に難関だとマジで気づかされました。
ヌタウナギの下処理方法。
改めてググると結構見つかりました。
そして意外と簡単そう。
少々問題だった点は、ネットでは書かれていなかったけど、ヌタウナギはかなりの生命力みたいで、釣ってから8時間、氷と一緒にクーラーボックスにいれておいたにも関わらず生きていた事。
既に絶命していると思ったヌタウナギを握ったら、顔がクネッてこっちを向いてさっきの「愛おしい」が一変!
別の意味で思わず捌くのをためらってしまいました^^;
気を取り直して・・
皮は包丁で切れ目を入れ、エイヤーできれいに剥がれた。
内臓は普通に取りのぞけばOK。
顔は気持ち悪いのでポイ。
骨は軟骨なのでそのままぶつ切りでOK。
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この時点でまだ生きてた。ちょっとナメクジチックな顔に鳥肌立った。
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顎はないみたいです。あと目も。
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皮はきれいに剥がれた。気持ち悪いけど気持ちいい。
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皮についてる赤っぽい点々がヌタ袋と呼ばれる、スライムの素が入っている所らしいです。
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皮剥いで頭落として内臓取ってきれいに洗って、
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脊椎動物だけど、背骨をはじめ骨は全て軟骨。簡単に包丁でぶつ切りにできました。
とりあえず1匹。
家族4人、子供でも食べられるようにサラダオイルとニンニクで炒め、焼肉のタレで味付けしてみる。
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まさか美味しいとはね~。恐れ入りました、ヌタウナギ様。
前回のブログでも書きましたが、これがなかなか美味しい!
油で炒めてみたけど、なんといっても食感が良かったです。
焼き鳥のナンコツ、シロをあわせた感じのややナンコツより。
味は焼肉のタレにかき消されたけど、もう素材の味度外視しても余りあるナイスな食べごたえです。
韓国で人気の食材なだけに、韓国系料理の辛い味付けなんて更に良いかもしれませんね。
次回は激辛系で作ってみたいです。
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2017年6月13日 (火曜日)

アカニシ貝が美味かった

家族で偵察も兼ねて行ってみた林遊船さんから船で行く潮干狩り。アサリやホンビノス以外にも、マテガイやハマグリも獲れ、何よりも終始子供たちが楽しんでくれ、とても良い経験になりました。

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ホンビノスに関しては、量こそイマイチだったんだけど、それでも晩のおかずには十分な量。
マテガイ獲りができた事も、前回、前々回のブログで書いた通り、子供連れとしてはとても大きかったです。
終始下の子の世話に追われてしまい、、
(翌日も懲りずに単独塩マテガイしてしまい)
腰に相当きてしまった点が痛かったですが^^;
しかしながら、家族潮干狩り帰宅後に大きな発見1つ。
アカニシ貝が美味しかった!
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2つ確保。初めはシオフキと同じく海に捨てようと思ったけど、スタッフさんが「サザエみたいで美味しいよ」って教えてくれ考えが一変しました。
ネット情報によると、アカニシは巻貝の一種で全体的、特に内側が赤(オレンジ)っぽいのが特徴との事。大きさは最大で15センチ程になり、アサリや牡蠣等を食べる肉食系なのだそうです。
人間で例えたら・・
おっと、やめておきましょう。
※持ち帰る時や砂抜き時はアカニシのみ網とかに入れておいた方がいいです。実際、アサリ食べかけていました。
食味はサザエに似ていて、さらにサザエより安価な事から屋台とかでサザエの代替としての材料にもなってるらしい。
へぇ~。
早速料理して食べてみましょう!
まずは下処理。
お刺身で食べたかったので、とりあえずステーキナイフで身をほじくり出す。
失敗^^;
先っぽが貝の奥に残ってしまいました。
なので、ビニール袋に入れ、金槌で割って先っぽを取り出す。
って、初めからこうしておけばよかったですね^^;
取り出した身。
フタにあたる硬い部分を切り落とし、刺身に向いていると思われる白い部分と、貝の奥の方に入っていた肝とかついてる、やや茶色い部分との2つに分ける。
前者はお刺身、後者は苦いらしいので甘辛く煮てみます。
前者。
やや生臭く、ヌメリあるので塩水で洗ってみます。
そして食べやすい大きさに切る。
更に念のため臭み取るために砂糖適量にまぶし、冷蔵庫で15分。
洗ってキッチンペーパーにはさんで更に冷蔵庫で30分。
(もちろんこの間別の料理中です)
お皿に並べて出来上がり!
後者。
食べやすい大きさに切って、サラダオイルで軽く炒める。
砂糖、みりん、しょうゆ適量(1:2:2位)入れてグツグツしたら弱火で1分。
お皿に盛って出来上がり!
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貝殻は大きいんだけど、中身は少しなんです。なのでこんな感じ。
お刺身はというと、硬すぎずそこそこの歯ごたえ。甘みも結構あります。
アワビを軟らかくしたような感じ!
って、アワビなんて多分片手回数位しか食べた事ないんだけどね。
しかも酔ってる時に^^;
(なのであてにならない食レポ)
山葵醤油がよく合いました。
美味い!
少ないけど、妻も大絶賛でした。
そして甘辛煮。
甘辛さと微妙な苦みがうまく融合してました。
これはこれで美味いですね!
その他、サザエみたいにつぼ焼きにしたり、茹でて酢味噌和えにしたり、バター炒めにしたりとバラエティー豊かなレシピがネットにありました。
市場では安価で取引されているようですが・・
三番瀬の天然物だからなのでしょうか。
刺身で旨味があって美味しい点、火を通しても硬くならない点、肝も調理すれば苦すぎない点。
アカニシ貝。
なかなかどうして!
これ専門で獲ってたご老人が1名いましたが、うなずけます。
今度は10個位獲りたいと思いました。
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2017年6月11日 (日曜日)

山ウドの甘露煮

先日の山菜採りでたくさんの山ウドを採ってきました。

採ろうと思えば無限に採れるのではないかと思えるほど沢山自生してたのだけど、そういう事をやってしまうと自然の摂理に反すると言いますか、無駄と言いますか。
とにかく面白いんですよ、山菜採り。
釣りと違ってリリースという事ができないので、どこかで終わりにしようといわなければなりません。
爺さんたちに^^;
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右父70歳、左山菜名人80歳。実は山菜名人、本業は作曲家で代表作は「コモエスタ赤坂」という曲だそうです。
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山ウド。ちょっと危険な所には埼玉でのヨモギやタンポポ並にたくさんありました。安全な所のもののみ採る。
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慣れないと見分けが難しいのですが、根元に毛が生えている事と、独特の香りがある事で簡単に判別できます。
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やっちゃいましたレベル^^;お裾分けして半分に減りましたが、それでも多かったです。
爺さんたち、採るだけ採って満足し、自分たちの取り分は太いヤツ5~6本ずつ。
ええ~~っ。
山ウド以外にも、天ぷら用にタラの芽、コシアブラ等あるし、何か保存食考えないとね。
というワケで考えた料理が甘露煮。
私の中で保存食=甘露煮なんです^^;
天ぷらや酢味噌和え、きんぴらにもしてみたんだけど、これだけでは到底消費できそうになく、さらに山菜採り翌日には葉っぱ部分が枯れはじめたので急きょ。
実は山ウドの甘露煮、アテにしていたクックパッドにレシピなく、作り方は昔作ったハゼの甘露煮を応用してみました。
あまり向いてないのかな、って思いつつ、しかしそのまま処分ももったいないし。
時間もないし。
ノーアタック、ノーチャンス精神にて!
(インディ500チャンピオン佐藤琢磨選手のお言葉)
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火を通すと結構小さくなる点もイイネ!
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ちょっと筋っぽい部分もあるんだけど、甘辛と独特の風味がマッチして美味しかったです。
その他写真撮り忘れましたが、葉っぱの炒め物。
甘露煮は砂糖、醤油、みりんとお茶を使って作りました。
田舎のおばあちゃんの味っぽいです。
小型は丸々天ぷら、白い部分の下側酢味噌和え、白い部分上側と紫の部分きんぴら、葉の部分炒め物、残り甘露煮。
こんな感じで山ウドは料理すればいいかもね^^
しかしながら、、
次回は採る量を10本位に控えて持ち帰ろうと思います。
そのかわりに、、
渓流釣りに時間を多く割き、イワナやヤマメを10匹位持ち帰りたいです。
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2017年5月10日 (水曜日)

シロギスの骨せんべい

私は身よりも皮の方が好きだったりします。

定食屋で焼き魚定食を食べている方が皮を残しているのを見かけると、もったいなくてしょうがない。「その皮、私にください」って思わず言ってしまいそう^^;
焼き鳥も皮が好き。
その昔、「ブツブツがイヤ」って言い放ち、私がその焼き鳥の皮を美味しそうに食べると軽蔑した目でみたある女。
酔った勢いで口論になった記憶があります。
焼き芋ももちろん皮つきが好き。
サツマイモに限らず、基本野菜系は皮の近くが栄養価高いそうです。
フライドポテトも皮つきがいいな。
バーガーショップ・フレッシュネスバーガーのポテトなんて最高です^^
餃子も皮にはこだわりたい。
色々な所の皮を試したけど、意外と身近なヨーカドーの皮がモチモチパリパリで美味かった。
片栗粉で作った羽を付けたら尚イイネ!
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さて、前置きが長くなりました。
こんな私の影響もあってか、我が家族も皮党。
焼き芋以外は私に同調していると思います。
そんな皮党家族に対して作ってみた攻撃的な一品。
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シンプル素揚げ。醤油を小皿にたらしてチョンってつけて食べる仕様です。
日曜日の夕方、ひょっとしたら食べてくれるかな、でもやっぱり食べないだろうと思い、ゆっくり1人で酒でも飲みながら食べようとしたら家族全員の手が伸びてきた。
「美味しい??」
って、聞く間もなくバリボリ!
絶対食べないと思った妻も「これはイケる」との事。
あっという間になくなりました^^;
捨てようかどうしようか迷った末、やっぱりもったいないので冷凍保存し、日曜日の夕方の笑点がはじまる少し前に作ったおつまみ。
「捨てようかどうしよか迷った末」
皮もモノによっては同じような点が見え隠れします。
皮も骨も、こういう付加価値が私にとって美味しくしたのかもね^^
ただ、絶対食べないと思った妻、多分食べないと思った子供たちが美味しそうに食べたのには驚き。
シロギスの骨。
これからは絶対捨ててはいけないと思いました。
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2017年5月 7日 (日曜日)

オキシジミをそこそこ美味しく食べる

江戸川河口で潮干狩りをしていると、よく獲れてしまうオキシジミ。食べられない、美味しくない、といった情報がネットでよく見られます。

実際、よくわからずホンビノス貝と一緒に酒蒸しにしてみたら、本当に美味しくなかった。
生臭い、そしてなんだか薬品臭さも混じってるような。
江戸川が悪いわけじゃない(と思う)。
オキシジミが悪い!
(と思う)
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因みにオキシジミ、お味噌汁にしたら最高のシジミの仲間ではないそうです。マルスダレガイという貝の仲間なのだそうです。しかしながら、その見た目はシジミを大きくした感じ。
黒くて丸っこくて膨らみがある。(写真は後ほど)
そして、住む場所は100%海水域ではなく、河川の河口付近とかの汽水を好むのだそうです。
ん~~、ますますシジミの仲間っぽいんんだけど。
とりあえずシジミとオキシジミ、人間でいったら氷室京介と布袋寅泰みたいな関係っぽい。
そんなオキシジミ、先日の潮干狩りでも4個見つけ、何を血迷ったか持って帰ってきてしまった。
別に間違えたわけじゃないです。実際、ホンビノスと間違える方はいるみたいなのだけど、私は間違えません!
それではどうして?
何とか美味しく食べるためです^^
食感は悪くないと思った。
やや硬めのホンビノスよりアサリに近い感じ。
大きさは申し分ない。
砂も吐かせずらいけど、丸々2日海水で吐かせれば何とかいける事はわかった。
見た目もシジミを大きくした感じで、身もアカガイっぽい赤みを帯びた色で、一見美味しそうには見える。
問題は生臭さ(またはケミカルさ)のみ。
こういうヤツは素材の味を殺すしかないね!
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カンタンな事です。
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大きいので見つけると一瞬嬉しい!刹那ですが^^;
素材の味を消すといえば、真っ先にマヨネーズとチーズを思い浮かべた。
これらはもはや兵器に近い調味料。
繊細な和食の調味料は「さしすせそ」だろうけど、兵器としてなら「まちうめと」だ。
マヨネーズ、チーズ、ウスターソース、めんつゆ、トマトケチャップ。
・・
思い付きです^^;
(因みにチーズは分類的に調味料ではないらしいです)
今回はそのうちのマヨネーズとチーズを使用。
オキシジミ4個を酒蒸し。
ホンビノスと一緒ではわからなかったオキシジミ臭がほんのり漂う^^;
パカッて口が空いたら火を止め、貝がら半分とり片貝状態にする。
マヨネーズ小さじ1位塗ってみる。
更にとろけるチーズ適量のせてみる。
仕上げにパン粉適量振りかける。
トースターレンジで15分。
チン!
味に敏感な妻も子も食べてくれました。
もう、ほぼマヨネーズとチーズの味なんだけど、
オキシジミの生臭さ、いい感じに、そして微妙に風味として残ってる^^
これならいけるかな!
あえて獲ろうとは思わないけど、
見つけても「なーんだ」って思わないで済む方法が見つかった気がします。
オキシジミ、これからもちゃんとキープです。
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2017年4月29日 (土曜日)

タケノコ調達

タケノコが食べたくて嵐山までやってきました。タケノコといえば期間限定の野菜、といいますか何と言いますか。(分類的にイネ科の野菜との事です)

この時期、埼玉の北の方にでかけると、JAの直売所や道の駅の直売コーナーでタケノコを見かけるんだけど、父曰はく「嵐山のタケノコが美味しい」との事。
高速の出口から近い小川町の直売所でも売ってたんだけど、嵐山のタケノコが美味しいと言ってきかないんです。
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話しを聞いていると、たまたま小川町で買ったものが父にとってイマイチのもので、その後嵐山で買ったものがそうではなかっただけだと推測できるんだけど、
「嵐山のタケノコはか硬くてえぐみがあって美味い!」
因みに父はタケノコに関して、普通の人と「美味しいと思うツボ」がちょっと違っている気がします。
とはいえ、小川町のタケノコも寄り道して見てみたけど、形、大きさ、ずっしりさ、みずみずしさ等々、あまり変わりはないように見えるんだけどね。
とりあえず、「自称タケノコグルメ」の父の言いつけを守り、嵐山でタケノコを買ってみた。
我が家2本、実家2本の計4本。
因みにタケノコ代とお昼ご飯代は父がスポンサード。
交通費がちょっと高くついてしまったけど、そこはギブ&テイクです。
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魚も大好きだけど、タケノコも大好きです。
実は私も、父ほどじゃないけど軟らかい先の方の部分より、下の方の硬めの部分が好き。そして、えぐみもある程度はあったほうがタケノコ食べてる気がして好き。
バリボリッ!
素朴な鶏肉とかつお出汁の味に救われた気がしました。
何から救われたのかというと、それは自分でもよくわからないのだけど。
炊き込みご飯はその延長で。
あまり主張しすぎない、そして完璧じゃないけど完成された一品。
明日からまた頑張ろう、って思えました。
2本のタケノコ。あっという間になくなりそうなので、
もう1度、直売所に行こうかな。
今度は小川町のタケノコにしてみようとおもいます。
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ウドとタラの芽も売っていたので買ってみた。これも大好きなんです。
山菜、コシアブラならポイント知ってるし、近々採りに行ってみるかな。
ちょっと遠いんだけどね。
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2017年1月14日 (土曜日)

カレイ料理 メモ

もう、今シーズンは千葉港カレイ釣りに行かない可能性大なのでまとめです。

料理をメモメモ。
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右カレイ(マコガレイ)!こいつを釣るために3度大変寒い思いをしました。
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メモ、といっても2匹しか釣れなかったので簡単に。
まず捌き方。
まあ、基本ヒラメと一緒ですね。
ウロコとって白子を丁寧に取って頭落として5枚卸し。
はい、簡単^^;
しかしながら、黒い背側はそこそこ肉厚があるので問題ないんだけど、白い腹側は肉が薄くて私の腕では無理!
なので、
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から揚げ中華アンかけ!

白い腹側はあえて身を取らずにそのまま。
ぶつ切りにして160度の低温でじっくりと揚げてみる。
そして中華風アンをかける。
できあがり!

因みに中華風アンは市販のレトルト中華丼の素。
自分で作るより美味しかったりしますね~^^;

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ちらし寿司。緑がない。黄色もない。地味。だけど美味かった。

刺身にして醤油で食べても美味しいんだけど、それだと家族4人で、っていう訳にはいかないので・・
我が家の得意技、ヅケにしてからのちらし寿司にしてみる。
(実はまるかつさんの旨魚料理づけフグちらしの真似なんです)
イクラと甘エビのっけちゃうと、もう何が主役かわからない一品だけど、子供たちも喜んで食べてくれたのでヨシとしましょう。
因みにヅケのタレは醤油:みりん=1:1に砂糖を好みで少々(砂糖はなくても大丈夫です)。
一度沸騰させてアルコールを飛ばし、冷蔵庫で冷やしてできあがり!
冷やす時間があるので、ヅケタレは前もって作っておかないといけません。
タレができあがったら、食べやすい大きさに切った刺身を漬ける。
あまり漬け過ぎると硬くなるので、漬け時間は長くて10分。
タレはキッチンペーパー等でふかず、あえて滴るぐらいにして酢飯にのせるのが我が家流です。
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白子のポン酢和え!

上の2皿は、年末に釣れた1匹から取れた白子。
こいつのせいで2回目、3回目の釣行をするハメになりました^^;
作り方なんて説明するまでもありません。
新鮮な素材なので、生臭さを取る程度にさっと湯通しして、冷やしてポン酢かけてできあがり!
最高の酒のおつまみです。

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セイゴのアクアパッツア!

普通に塩焼きでもよかったんだけど、
セイゴはなんとなくの気分でイタリアンにしてみた。
具材が少なくて見た目がちょっと地味だけど・・
トマトとニンニクの風味が効いて美味しかったです。
~~KKAK~~

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I have a カレイ!

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I have a カレー!

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カレイカレー!!!

しかもあきれるほど辛れ~~~!
カレイ(K)カレー(K)あきれるほど(A)辛れ~~~(K)
KKAK

・・

失礼しましたm(__)m
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2017年1月 9日 (月曜日)

ウマズラ料理とちょっとだけハナダイ料理のメモ

1月7日に釣ってきたハナダイ4匹とウマズラ1匹。

数的には寂しいけど、型はまずまずだったのでしっかり2回分の晩御飯のおかずになりました。

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ハナダイ28~32センチ、ウマズラ37センチ。お土産的には悪くないです。

料理メモ、といっても、ハナダイに関しては過去のブログでさんざん登場したものをハナダイで流用するだけになってしまいましたが、、
せっかく作ったので一応メモメモ。
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・まずウマズラ
ハナタイよりも何よりも、今回こいつの肝和えが食べたかったので釣れて本当に良かったです。
慎重に、かつ丁寧に作りました。
現場で。
釣れたらすぐにエラを切って血抜き。
他の魚もそうだけど、ウマズラは特に必須!
そして30分位して血が出きった所を見計らってクーラーにしまう。
ウマズラの美味しい料理はまずこれが大前提なんだそうです。
確かにウマズラはカワハギよりもやや生臭い所がありますからねぇ。
台所で。
まずは皮を剥ぐんだけど、口をザクッて落としてまわりに切れ目を入れてみる。
そしてバリバリって皮を強引に引っ張る。
キレイに剥がれて気持ちいいです^^
そして捌く。
私はヒラメやカレイみたいに5枚卸し作戦です。
この方が、きれいに身が削げる気がして。

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特に大きいヤツはこっちの方が有利だと思われます。

ウマズラ(フグ系の魚)は小骨が少ない、というよりほとんどない(腹骨中骨ない!)ので後は簡単です。
5枚におろしたら、身の部分をキッチンペーパーでしっかり水分とって、ラップして冷蔵庫に入れておく。
そして肝。
傷つけないように丁寧に取りだしたら酒に漬ける。
漬けてる間に身を捌くと効率いいです。
大体30分位かな。漬け終わったら3分位ボイル。
あまり短いと独特の生臭さが残るので、私はやや長めにボイルするようにしています。
ボイルが終わったら、準備しておいた氷水で冷やし、キッチンペーパーで水分とって冷蔵庫へ。
1時間後。
身を食べやすい大きさに切ってボールに移し、肝と合わせる。
因みにこのサイズのウマズラで2人分の丼の分量だと、肝1匹分に対して身は0.5匹分。
味付けは醤油や味噌(分量は味見ながら適量)だけでも大丈夫ですが、チューブに入った生姜2センチ、柚子胡椒小さじ半分加えたら風味的に更に素敵になりました^^
柚子胡椒、もうちょっと入れても良かったかな。
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酢飯にのせてみた。普通のご飯でももちろん美味しいし、単純に酒のおつまみでも最高^^これが食べたかったんです。
イイネ~^^

・・
余った半分の身は、

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片栗粉まぶしてから揚げ^^;

ハナダイの中骨部分、腹骨部分と一緒にから揚げにしてみた。
(手前ウマ、後ろ側ハナダイ)
まあ、間違いない一品です。


・続いて一応ハナダイも
お刺身をはじめ、子供たち用の一口サイズお寿司、カルパッチョ風サラダ、鯛めし、アクアパッツァ等々。
家族のリクエストにあわせて作るのみ!

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写真のアクアパッツァは千葉港で釣ったセイゴ。
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翌日作ったハナダイのアクアパッツァ。ふわふわで美味かった^^
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鯛めし。風味は抜群だったけど、薄味にしすぎちゃった。おかずと一緒に^^;
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汁物。兜入り!

ハナダイの細かなレシピは・・別にいいかな^^;
ダラダラ長くなってもあれなので、これにて失礼します。
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2016年12月18日 (日曜日)

ソコダラ料理 メモ

実はソコダラの仲間、これまでたくさん釣ってきました。
トウジン、イバラヒゲ、ムネダラ等。

食する事ができる、という事はわかっていたので、身をフライにしてみたり、当時生まれて半年が過ぎたばかりの下の子の離乳食にしたりと、全ては持ち帰らないにしても、2~3匹を持ち帰って何とか食材としてきたんだけど、、
肝については当時食する事ができるかどうか半信半疑であったため、全て処分していました。
イシナギみたいにビタミンAがありすぎて食中毒の原因になるとか、、
そもそもフグみたいに・・
肝、魚種によってはちょっと怖いですからね。
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因みにアコウの老魚もイシナギと似たような所があり、以前約7キロのベニアコウの肝を食べ、ひどい目にあったという苦い経験をしてしまいまして。
その時は強烈な二日酔いの3倍位の苦しみを味わいました^^;
不幸中の幸いは、私以外の家族に危害が及ばなかった事。
すなわち、食べたのは私1人であったという事。
鍋の底に隠しておいて、みんながお腹いっぱいになった所を見計らって食べた罰、なのだったと思います^^;
なので、基本大丈夫といわれているアコウ、ベニアコウの肝は今でも食べない、そして食べさせないようにしているのです。


しかし、時はめぐり2016年。
ソコダラ類の肝は安全で、しかも美味しいという情報をネットで知りました。
実際、キンメ釣りのゲストで釣れたトウジンの肝を美味しく食し、何ともありませんでした。
ソコダラ類の肝は大きい事はわかっているので、これは大きな情報です。


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今回は5匹全て持ち帰りました。

写真は先日持ち帰ったソコダラ類。
わかりますでしょうか。
真ん中のやや丸顔の魚、そして上の尖がった顔の魚の区別が。
丸顔はイバラヒゲ、尖がった顔はオニヒゲだと思われます。

渡辺丸の常連さんは一色単に「バケモノ」と呼んでいました^^;
バケモノなんて名前聞いたら、食べられる魚だとは尚更思えないですよね。

そのバケモノのうちの尖った顔の方。
今回、なかなかナイスな食材だという事がわかりました。
丸顔のイバラヒゲもそれほど悪くはないのですが、尖った顔のオニヒゲ、肝の脂のノリも、身の締まり具合も、持ち帰る価値十分にある魚だという事が今回捌いて、そして食べてみて確信しました。

もちろん、本命ベニアコウと比べてしまうと天と地ほどの差なのですが・・

個人的な見解では、白子のないマダラに負けない食材なのかな、と!

身の旨味があればいう事ないのですが、、
それはそれとして、新鮮であれば身はしっかりした食感なので、美味しい肝との組み合わせで最高の一品に生まれ変われるのです^^

それと、魚の大きさに対して身の歩留まりは驚くほど悪いのですが、肝は大きいので、このアンバランスさも逆に個人的には悪くないと思います。
身が余るより、肝が余るくらいの方がお得な感じがしてしまいますからね^^

ソコダラ、特にその中でも尖がった顔のオニヒゲ。
次回はその尖った顔を見ても決してガッカリしませんよ!


という訳で料理!


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左上がイバラヒゲ、右下がオニヒゲ。見た目ではわからないけど、ちょっと刺身にして食べらたら身の締まりは間違いなくオニヒゲの勝ち。イバラヒゲはやや水っぽい。ただ、両者ともに旨味に欠けるので、そのまま食べるなら寝かすとかこぶ締めとかが良いのかもね。
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身に対して肝の歩留まりは驚くほど高い!

まずは丁寧に腹をス~ッと裂き、肝を取り出す。そして水洗いして酒に漬ける。
返す刀で頭をザクッと落とす。そしてシャ~シャ~ッて3枚に卸す。
2枚の身の部分はウロコを取らず、バリバリバリッって皮を剥ぐ。
最後に腹骨を削ぐ!

多少頭や皮や骨に多少身がついてたってかまいやしない!
あっという間に下処理おしまいです^^

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肝はさっと茹でた。肝:身:ネギ:ショウガ=4:4:2:1位。塩一つまみ、味噌適量。まぜながらたたく!
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味はちょっとうすめに作って、後で好みで醤油を足す位がいいかもね!
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身:肝=2:1。合わせて大人の拳2つ分位。塩一つまみ。小麦粉大さじ大盛り1。卵1個。フードプロセッサーでミンチにして豚と白菜とネギの鍋に入れてみた。
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フライ。タラとほとんど変わらないです(ちょっとピンぼけた)。小骨がない尾の部分は刺身とかに、少々小骨ある頭側の部分はフライなんかの揚げ物がいいかもね。
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肝でお味噌汁も作ってみた。ベニアコウ鍋よりもこってりに仕上がった。もう少し肝の割合減らしてもいいかもね。美味しいです。

今度釣ってきたら刺身の肝和えを作ってみようかな。

追伸:

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ホラアナゴ。実は何気に釣れてうれしかった魚でした。以前釣って食べて実証済みです^^
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捌き方はうなぎやアナゴと同じ。目打ちしてシャーってやりましょう!
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天婦羅はマアナゴをしのぐといっても過言ではありません。身のふわふわ感といい、皮の弾力といい、その風貌からは想像できません^^
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天丼でしめ!
一度、ベニのポイントで「片テンビン吹き流し仕掛け」を落としてみたいと思いました。


※すいません、ソコダラやホラアナゴの料理は自己責任でお願いします。

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2016年12月17日 (土曜日)

エイヒレカツ

たっぷり小麦粉をまぶして、たっぷり溶き卵を絡ませる。

そして、パン粉をたっぷり身にまとわせたら冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
寝かせている間はゆっくりお風呂に浸かる。
油は新品じゃないけど、たっぷり用意。
今日はビールも本物を用意してみようじゃないか。
350じゃなくて、500ね。

子供たちは実家で従姉妹たちとお泊り。
妻は会社の同僚たちとちょっと早い忘年会。

夕食は外で済ませても良かったんだけど・・
ここは1人分残ったあの食材を使って贅沢にいくのさっ。

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キャベツが無かった事が唯一残念な点であった。
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170度でゆっくり火を通して、仕上げの2度揚げは180度。
まな板の上でザクッって切ったら肉汁がこぼれだした。
さすがエイ!
煮つけにして残ったタレが翌日煮こごるだけの事はある。
切ったエイはレタスとトマトをさきにのっけておいた皿にのせ、コタツの我が指定席へ。
ソースとカラシとタルタルソースも準備しておこう。

ビールをプシュ。
一口ぐびぐび飲んでわが身を落ち着かせる。

いただきます!

まずはソースとカラシで。
この際、素材の味なんてどうでもいいのさっ。
たっぷりとんかつソースかけましょう。
予想通り美味い!
ジューシーで軟骨の食感がイイ感じ!
続いて脇に添えたタルタルソースをちょんちょんってつけてみる。
これも予想通り美味い!
脂ギッシュな料理を前にして、この際ヘルシーなんてちゃんちゃら意味がない。
とことんいっちゃいましょう!

感想

アカエイの魅力は何といってもコラーゲン質の肉と軟骨。
どちらかというと軟骨の食感が大きく生きる揚げ物がおススメ!
そして、個人的にはお酒のおつまみに最高だと思いました。
ご飯でもイケなくはないけど、この独特な軟骨の食感が合うのは間違いなくお酒ですね!
この魚、キーポイントは記事中何度も出てきた「軟骨」です!
※因みにアカエイ料理メモはこちら


仕事から帰宅した時間は夜9時過ぎ。
夕食にありついた時間は11時。
疲れてはいたけど、一人で贅沢な一時を過ごす事ができました。


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エイヒレは一夜干しにした後、片栗粉100%のから揚げにしても美味かったです。
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