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2017年4月

2017年4月30日 (日)

アジのから揚げと南蛮漬け

アジ釣り行ってきたその日はお刺身とかの生食が基本なんだけど、火を通した料理も少しはほしいところ。ナメロウの延長料理で「さんが焼き」っていう手もあるけど、から揚げもカンタン!

しかも、捌いて捨ててしまいがちな部位を使えば、もったいない観点から一石二鳥です!
・手順
アジを捌く。
しっかり3枚におろしてお刺身用にすると、頭、背骨、皮、カマなんかが残るので、これを利用!
水分とって片栗粉まぶし、170度でじっくり揚げましょう。
お皿にキッチンペーパー敷いて、盛り付け出来上がり!
醤油チョンってつけてバリバリと!
また、10センチに満たない、いわゆる豆アジやそれに準ずるような小アジは、はらわた取ってゼイゴ取って片栗粉で揚げ、南蛮漬けにするのが私の定番。
アジの南蛮漬け、大好きなんです。
漬けダレは、ポン酢、麺つゆ(2倍濃縮)、みりん、水を3:1:1:1。
色々試しましたが、この割合に落ち着きました。
タマネギやニンジンも入れると更に良いです。(野菜類は後で追加も)
一晩寝かして出来上がり!
2時間位でもそこそこ浸かるのでご参考まで。
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皮についてはゼイゴ取った方がいいかもね。硬かった。
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小アジも普通にから揚げで美味い!
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そして南蛮漬けは最高に美味いです!
一時期夜勤務が続いて、その時は週末鹿嶋港に通いました。
そして南蛮漬けの試作にハマりました。
船で狙うデカアジも美味しいけど、
小アジも負けてないです!
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2017年4月29日 (土)

アジのさんが焼き

アジ釣りに行った日の晩は、お刺身とかナメロウとかの生魚料理が主になるんだけど、火が通った料理も少しはほしい所ですよね。

普通に塩焼きとかから揚げでもいいけど、我が家ではサンガ焼が欠かせません。
ナメロウたくさん作っての「ついで料理」として!
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・手順
下処理。3枚におろして刺身用の柵にする。
アジ2匹分+さんが焼き用の2~4匹のお刺身とネギ5センチ位、生姜一かけら位、味噌大さじ2位、塩小さじ1位を粘りが出るまでたたく!
半分はナメロウ用に、そしてもう半分のさんが焼き用はつなぎの卵入れてまぜ、馴染ませる。
成型し、ゴマ油にていい感じの焦げ目がつくまで中火で焼く。
お皿に盛って出来上がり!
因みに残ってしまったお刺身やナメロウも無理して食べず、卵か片栗粉等足して焼いた「残り物」バージョンもアリですね!
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この1品があるだけでおつまみの幅が一気に広がりますね!
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餃子の皮が余っていた時に作りました。
お刺身とは種類の違うジューシーさがお酒を美味しくしさせます。
専門でたくさん作るなら、イシモチのさつま揚げみたいにフードプロセッサー使ってしまった方が楽ですね。
山葵醤油でどうぞ!
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2017年4月28日 (金)

アジのタタキ丼

アジのお刺身を作ると、どうしても端っこの部分(形が悪い部分)ができてしまいます。また、皮を剥ぐ時に失敗して、キレイな身にならなかったり、皮に身が付きまくってもったいなかったり。

そういう部分はナメロウにしてもいいんだけど、タタキもイイネ!
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・手順
アジを捌く。
3枚におろし、お刺身用にしたら、形の悪いもの等をとっておく。
足りない分はきれいなお刺身用も混ぜる。
(2人分で20センチクラス2匹分くらいかな)
大体5ミリ角になるように切る。
ネギ3~5センチ位みじん切り。
生姜チューブ3センチ位。
ミョウガや大葉なんかもあるとイイネ!
ゴマ油2~3滴たらし(ポイント!)、白ごま適量入れてて混ぜる。
ごはんに乗っけて、海苔ふりかけ出来上がり!
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もちろんおつまみ用にごはんなしでも良いです。
むしろ、普通にお刺身で食べるより個人的に好きです。
そして丼の場合のご飯は、酢飯じゃなくて普通のごはんが好きです。
脂ののった湾奥アジとかで作ると相当美味しいですよ!
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2017年4月27日 (木)

アジのお刺身とナメロウ

その昔、魚料理が上手くなりたい、というより魚料理をある程度できるようになりたい、って思ったときにとった行動は、スーパーでお刺身用のアジを買ってきて捌いた事。

YouTube観て勉強してから、丁寧にお刺身作る所まで練習した記憶があります。
「アジ料理を制する者は魚料理を制する!」
なんとなくですが、、
こう思いながら、アジ釣りの後は初心を思い出しつつ台所に立つようにしています。
修行あるのみです!
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・手順
アジを3枚におろす。
内臓取り、頭落とし、背骨に沿って包丁入れて3枚に。
皮を剥ぐ。
アジの場合は頭側からやるとやりやすかった。そして、新鮮なら包丁使わなくても結構しっかり剥ぐことができるかと思います。
腹骨を削ぐ。
包丁で丁寧に。
中骨をとる。
毛抜きを使って丁寧に取ってもいいけど、中骨の部分を包丁で切り取ってもいいです。
しっかり水分とってラップし、1時間位冷蔵庫で寝かせる。
まる1日寝かせると、食感劣りますが旨味が驚くほど増します!
(個人的には前者が好きです)
食べやすい大きさに切り、お皿に盛りつけて出来上がり!
そしてナメロウ。
アジ2匹分のお刺身とネギ5センチ位、生姜一かけら、味噌大さじ1、塩小さじ0.5を粘りが出るまでたたく!
お皿に盛りつけて出来上がり!
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ゲストで釣れたサバ(シメサバ)と一緒に!
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お刺身をヅケにした丼もいいです。
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子供用。
たくさん釣ってしまうと後の処理が大変なんだけど、
数こなすうちに上達してきた自分がいました。
アジ半日船で夢中になって50匹オーバー。
(ゲストにサバとシロギスも含む)
「やっちゃった~」
しかし、
あれよあれよと夕方までに下処理終了。
沖釣り歴も10年以上となると、下処理の手際の良さだけは上達していました。
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お刺身はサラダに乗っけてカルパッチョ風にしてもいいかもね!因みに真ん中の白いお刺身はシロギスです。
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2017年4月26日 (水)

イシモチのフライ

イシモチもたくさん釣れてしまうと、途中血抜きに失敗してしまう事が多々あります。要はザツになるって事ですね。

家に帰って頭を落とし、血がダラ~ッで出てしまうものがこれにあたります。
しかし、こういう魚はフライにしてしまえば何の問題もありません。
(さつま揚げでも良いですが、半分ゴマ漬けにする事を考えたらフライですね)
特に30センチオーバーのイシモチは、血抜き失敗しなくてもフライにしていいかもね!
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・手順
ウロコ落として3枚におろす。
腹骨削ぎ取って水気取る。
アジみたいに開いて作るフライでもいいのですが、大きめのイシモチで作ったものが好きなのでこの形!
小麦粉、溶き卵、パン粉と順につけていき170度でキツネ色まで。
先日テレビで見ましたが、小麦粉と片栗粉を混ぜてつけ、最後にパン粉でも良いみたいです。
(今度やってみようと思います)
付け合わせの野菜と一緒にお皿にのせて出来上がり!
タルタルソースととんかつソースでいただきましょう。
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やっぱりできたてが美味いですね!
アジよりふわふわな身なので、特にできたてはその身と衣のサクサク感のバランスが非常に良いです。
血抜きしたって関係ありません!
たくさん釣ったら、家族2~3食分位は下処理し、冷凍保存しておきたいですね。
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2017年4月25日 (火)

イシモチのユッケ丼となめろう丼

イシモチ釣りやって、帰りぎわで船宿で教わったレシピのユッケ丼。簡単でなかなか美味かった!

焼肉のタレやコチジャンを使うという事で、素材の味はほぼほぼ消えてしまうんだけど、、
鮮度重視、食感重視で作ると良いです。
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・手順
ユッケ丼。
大人2人分で中型イシモチ3匹。
3枚におろして皮を引き、小骨をとって食べやすい大きさに切る。
ボールに焼肉のタレ大さじ2位、コチジャン適量(好みで)、白ごま適量混ぜておく。
そしてイシモチの切り身入れて更に混ぜる。
丼にご飯よそって、キュウリの千切りしき、タレに馴染んだイシモチのっける。
最後にウズラの卵のっけて出来上がり!
子供用なら甘口焼肉のタレにコチジャンなしで。
ナメロウ丼。
大人2人分で中型イシモチ3匹。
イシモチを3枚におろして小骨をとり、マグロの中落ち取るみたいに計量スプーンで身をそぎ取る。これ、結構便利です。
味噌小さじ1.5、塩少々、ゴマ油2~3滴、生姜ひとかけら、ネギ5センチ位、卵黄1をイシモチの身と一緒にたたく!
丼にご飯(酢飯でも美味しい)よそって、ナメロウをのっけ、きざみ海苔や大葉をのっけて出来上がり!
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ピリ辛が決め手です。ごはんなしで普通にお酒のおつまみでもイイネ!
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ナメロウ限定だけど、こんな感じで身をそぎ取ると簡単です。
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ナメロウの応用はたくさん!
さつま揚げと塩焼きとご飯もの。
(ゴマ漬けの仕込みももちろん並行して)
イシモチ釣ったその日の食卓はこうありたいですね!
なので、個人的には釣れてる時の半日船が好きです。
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2017年4月24日 (月)

イシモチのゴマ漬け

イシモチの腹側でさつま揚げ。背側は、

ゴマ漬け!
ジューシーなさつま揚げに対して、あっさりかつ味わい深い上品な一品です。
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・手順
20匹位の捌いたイシモチの背側を準備。
これを8%の食塩水で一晩漬ける。
夜、寝る前に漬けて朝取り出すとイイ感じになってました。
冬場は廊下でもいかもしれませんが、初夏から夏場にかけては冷蔵庫が良いかと思います。
因みに夏場で冷蔵庫がイッパイなら、10%以上の食塩水で時間短縮が良いかもしれません。今度これでも試そうと思います。
(9.7%以上の塩分濃度が菌の繁殖防ぐ基準なんだそうです)
食塩水に漬け終わったら水洗いし、ミツカンのカンタン酢と通中の酢2:1に漬ける。
カンタン酢100%でも美味しけど、やや甘さが強いと思われるので、この配合。
お好みで1:1でもよいかもしれません。
ここは色々試してみると面白いかもね。
そして漬ける。
朝漬けはじめて夕方出す感じ。
(因みにPH4.6以下の酸性状態で菌の繁殖防ぐ事ができるそうです)
夕方取り出したら、今度は大きめ鍋に、イシモチの切り身を並べ、ゴマ、生姜、唐辛子を入れてまたイシモチを並べ。これを繰り返し、最後はフタとオモリを置く。
丸1日(~2日)後出来上がり!
これも夏場なら冷蔵庫の野菜室に入れておくといいかもしれません。
タッパとかに移しておきましょう!
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ゴマは白ごま、黒ゴマで試しました。食べた感じの違いはあまりわからなかった。個人的には見た目的に白ごまが好きです。
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最後の仕上げ。楕円形のお鍋とそれに合うお皿、深場釣り用オモリ。オモリは鉛なので、実際はビニールかぶせました。
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押しずし等、バリエーションレシピも面白いです。
塩で漬け、酢でもしめる。
カビさえ気をつければ、日持ちは相当できるはずですね!
因みにこのレシピ、いつも大変参考にしているまるかつさんの「ハナダイごま漬け」レシピのマネレシピです。(ヅケちらし寿司に続いて)
そのうち、本家ハナダイごま漬け作りたいです。
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2017年4月23日 (日)

イシモチのさつま揚げ

イシモチ釣りに行く=イシモチのさつま揚げが食べたい!

本当に美味しいんです、イシモチのさつま揚げ!
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・手順
イシモチ20匹前後準備。まずはウロコをきれいに落とす。
内臓取って頭落とし、3枚におろす。
3枚におろした半身、背側(上側)に中骨が残らぬよう、腹側(下側)に中骨が残るように捌く。
小骨がない背側(上側)はとっておいて「ゴマ漬け」に使う。
残った腹側(下側)。
小骨、腹骨、皮。一切合切ついたまま、それなりに小さく切ってからフードプロセッサーへ!
とうふ0.5丁入れるとふわふわになりますが、個人的にはない方が好きかな。
つなぎで卵1個、塩小さじ1。
フードプロセッサーのスイッチオン!よーく回す。
ミンチになったら、形を整えて油で揚げる。
小骨がなければ180度でさっと揚げたい所だけど、念のため170度でじっくり。
キツネ色になってプカプカ浮かんで来たら出来上がり!
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ニンジンやゴボウを中に入れても美味しいです。山葵醤油でいただきましょう!
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初めて作った時は小骨や皮をとり、とうふ入れて作りました。これでも美味しいのですが、手間かかって無駄も多いので私はパス。
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おでんに入れても美味しいです。
イシモチ釣りに行く際は、まずフードプロセッサー購入してから行くと良いです。
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2017年4月22日 (土)

イシモチの塩焼きと干物

イシモチは釣れてる時に行くと「やっちゃった~」レベルに釣れてしまう事多々。ネット情報見てみると2017年もどうやらそういう年みたいですね。

そういう年にはそのままとことん釣って、色々な料理を試してみるのも面白いです。
塩焼きと干物。
同じ「焼き」料理だけど、実はイシモチで作ると、本当に同じ魚??って思う位差がでるんです。
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・手順
まずは塩焼き。
よくウロコをとって内臓とって水分とって塩まぶして焼くだけ。
グリルで中火。我が家のものだと8分位です。
(ものによって差があるらしいので目安程度)
そして干物。
まずはウロコ取り。
私は背開き派なので、背中から包丁をいれて開く。
5%の食塩水に漬けてもいいんだけど、ここは簡単に小さじ1(~1.5)位の塩を直接魚に刷り込む。
そして干す。
干物のネットがなければ、ざるに乗せて冷蔵庫でもOKです。
一晩でもいいのですが、水っぽいイシモチは二晩がおすすめ。
グリルで焼いて出来上がり!
冷凍保存してもOKです。
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フワフワ食感の塩焼きに対し、
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干物は凝縮されてイイ感じにしまります!
釣りたての塩焼きも美味しいけど、翌日以降に頂くなら、また冷凍保存するなら干物がおススメです。
同じ焼き魚でも、全然別物の焼き魚。
食べ比べてみても面白いですね。
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2017年4月21日 (金)

イシモチの押し寿司

イシモチの生食は、普通にお刺身みしていただくよりもひと手間加えた昆布閉じめが好きです。

そんな昆布じめ、たくさん作ってしまったら押し寿司にしてみるとそれもまた美味しいです。
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・手順
押し寿司を作るには「押し寿司の型」が必要。ネットでご飯2合サイズを購入しました。
ご飯2合やや水少な目で炊いて、酢飯の素を使って酢飯を作る。そして冷ます。
押し寿司の型にはあらかじめラップを敷く。
このひと手間、ぐっとこの料理をやりやすくしてくれます!
型にイシモチの昆布じめを敷き、さらに酢飯を敷き詰める。
型のフタをのせて「これでもか」っていう位ぐっと押す。
そのまま大きいボールか何かに水を2リットル位入れ、型に乗っけて30分位放置。
型から出して、更に15分位放置。少しならします。
ラップしたまま、包丁を水で濡らしながら切っていき、ラップを外して皿にのせる。
出来上がり!
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ややピンクの、きれいな押し寿司ができあがりました。
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型がなければ、普通にお寿司でもいいかもしれません。(一口サイズ寿司)
押し寿司はイシモチ3匹分使いました。
魚と酢飯の間にガリや大葉入れてもいいかもしれません。
(子供の味覚考慮し、今回ナシにしました)
後にこのページで書く、「ゴマ漬け」で作っても美味しいです!
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2017年4月20日 (木)

イシモチの漬けちらし寿司

イシモチのお刺身は、いわゆるお酒のおつまみ。大人のための料理です。美味しいけど、子供たちにはちょっと物足りないかな。

というわけで、子供たち向けにご飯ものを作ろうと思います。
作り方は、しっかりお刺身用に捌いたらあとは簡単!
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・手順
お刺身用に捌く。
中型3匹分位かな。
しっかり水気取っておく。
漬けダレは醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖小さじ1。
一回沸騰して冷やす。
そして15分位漬ける。
ご飯は2合分炊いて、市販のちらし寿司の素を混ぜる。
あったかごはんに混ぜるだけです!
ご飯を大皿に盛って漬けダレが滴る位の状態でお刺身を乗っけていく。
さらに(子供たち大好きな)イクラをのっける!
錦糸卵も作っておくと色的にいいかな。
最後にちらしずしの素に付属してたゴマと海苔を振りかけて出来上がり!
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ちょっと地味かな。でも、家族に大人気な一品ができあがりました。
実はこの1品、まるかつさんのヅケフグちらし寿司をほぼ水平展開したものなんです。
というわけでこのレシピ、イシモチやフグはもちろん、ヒラメやカレイにも使えますね!
色々試して思ったのですが、やや淡白な白身魚がこの組み合わせ(イクラ)に合うと思います。
脂のノリが良い魚なら、イクラのかわりに緑の野菜系をのせるといいかもね!
キュウリとかキヌサヤとかね。
このシリーズ、これから別のパターンでも出てくる予定です。
(カレイは既に済)
便利だし。
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イシモチのお刺身とこぶ締め

イシモチって数年前まで殆ど馴染みがなかったのだけど、釣って捌いて、美味しい魚だと認識してからは我が家ではお馴染みの魚になりました。

この魚、アジに比べてひと手間(ウロコ取り)下処理が大変なのだけど、釣ったその場でしっかり下処理すればかなり美味いんです。
近所のお店ではなかなかお目にかかれない魚。
とはいえ、釣り自体は簡単。
ファミリーフィッシングに最適です!
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・手順
まずは下処理。
ウロコを取ります。イシモチのウロコは結構しつこくついてるので、できれば専門のウロコ取りがあるといいです。
そして捌く。アジと同じです。
内臓取る、頭を落とす、3枚におろす、皮を剥ぐ、腹骨を包丁でそぎ落とす、小骨を毛抜きで丁寧にとる。
慣れないと、この作業で相当な時間を使ってしまいますが、数をこなして慣れてくると見違えるほど早くなりますよ。鍛錬あるのみ!
ポイントは自分に合った、そして切れる出刃包丁!
因みに私は刃の長さが20センチのものを愛用しています。
ここまでくれば出来たも同然。水分とってラップに包んで1晩寝かせてもいいし、新鮮な歯ごたえがお望みならその日のうちに食べてもいいです。
また、柵にして砂糖を適量刷り込み、30分位冷蔵庫で寝かせて洗って水分とる、っていう作業を入れると、血生臭さが驚くほどとれました。(テレビでやってたのを実践)
その日のうちに、または一晩寝かせる場合。
どちらにしてもワイルドな味が苦手なら、試してみてください。
また、こぶ締めにしても美味しいです。
簡単な方法は、水分とった切り身に「梅昆布茶の素」を適量刷り込み、一晩寝かせるだけ!
(砂糖で血生臭さとってからでもいいです)
もちろん、昆布に挟んで酒を振りかけて寝かせてもOKです。
あとは食べやすい大きさに切ってお皿に盛りつけ出来上がり!
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私は釣ったその日に作ったお刺身が結構好き。新鮮さがイイネ!
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梅昆布茶法がお手軽でおススメなのですが、こちらももちろん美味しいです。
食べてびっくり。イシモチってこんなに美味しいんだ~、って思うはずです。
ただし、条件1つ。
釣った直後のシメを必ずやる事!
この作業1つで、生臭さが他の魚より驚くほど左右されるんです。
刺身用に捌いて、たまに血抜きに失敗してて血まみれの魚が出てしまうんだけど、
こういうヤツはフライやさつま揚げ用とかに回してくださいね!
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2017年4月19日 (水)

アサリと春キャベツのパスタ

アサリでパスタを作りました。ホンビノスに比べて上品な味だと思ったのでシンプルに作ってみました。

組み合わせは、我が家にたまたまあった春キャベツ。近所の家庭菜園をされている方からのお裾分けです。
これ以上ない組み合わせですね!
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・手順
アサリの酒蒸しを作る。(割愛)
アサリの口が開いたら食べやすい大きさに切った春キャベツを投入。
2分位弱火で蒸す。
パスタ乾麺350gに対してアサリは25個位使いました。
(写真見ると、小型ホンビノスもちょっと混じってましたね)
大さじで大盛の塩を入れたたっぷりの沸騰したお湯でパスタを茹で、酒蒸しを作ってそのままにしておいたフライパンに投入。
茹で汁も大さじ3程度いれ、軽く火にかけ2~3分かけて馴染ませる。
イイ感じに湯気が立ってきたらお皿に盛って出来上がり!
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アサリの出汁と春キャベツの甘みが抜群にあいますね!味が繊細なのでタバスコも粉チーズもNGです。粗挽き黒コショウは軽くなら悪くないです。
一度作ったら家族から大好評でして、
我が家では、アサリが獲れたら酒蒸しも炊き込みご飯もスルーしてこれを作ることになってます。
個人的にはアサリはお味噌汁が1番なのですが、、
シンプルですが抜群に美味しいですよ!
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2017年4月18日 (火)

アサリの炊き込みご飯とお味噌汁

ホンビノスとレシピがまるっきりかぶります。同じ2枚貝、という事で。

ホンビノスとアサリ。違いはその見た目もそうなのですが、料理する場合の違いは2点。
1点目は塩分の差。ホンビノスは味付けいらないくらい塩分含んでいるのに対し、アサリはそれほどでもないです。
2点目は大きさ。大きいホンビノスは、アサリの感覚で火を通すと中が半生になってしまいます。
というワケで、レシピを分けました。
因みに味の違いは、アサリの方が上品な貝独特の風味がありますね~。
ホンビノスはやや劣りますが、それでもイイ風味の出汁がでますし、なんといってもその大きさからくる食べごたえがたまりませんね~!
両者、それぞれ持ち味があります。
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・手順
20~25個使って酒蒸し作る。
酒蒸しにした貝はむき身にする。
この時でた汁を洗ったお米にそそぐ。
お米は2合分使用。
足りない分は水足してもいいんだけど、もし酒蒸しのあまりの汁があれば、これを足して2合分の水の量にする。
好みできざみ生姜足すと尚良いです。
忘れずにむき身も。
麺つゆ大さじ2。
炊飯ジャーのスイッチオン!
炊けたら出来上がり!
ついでにお味噌汁。
4人分で貝は30個程度。
たくさん使いました。
味噌の量は普段使う分より気持ち少な目。
普段使う量の8~9掛け位かな!
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海苔があれば尚良かったかな!
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これも個人的には大好きな1品なのです。
ホッとする味ですね!
「三番瀬の天然アサリを食べたら他のアサリは食えない」
なんて極論を言っている方がいましたが、十分うなずける味です。
潮干狩りで獲れるアサリ、年によって干潟にかたまってたり、深い所にかたまってたり。
さ~て、今年はどうでしょうかね!
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2017年4月17日 (月)

アサリの酒蒸し

我が家の潮干狩りといえばホンビノス貝が定番なんだけど、同じポイント(特にふなばし三番瀬公園)では、年によってはアサリもたくさん獲れるのです。しかも極上のものが。

ホンビノスはちょっと沖めの砂地に多いのですが、アサリはあまり沖(深いところ)の砂地よりも浅場のカキの貝殻でできた岩礁地帯に多くいて、きっちり住みわけができているみたい。
なので、外来種のホンビノスによってアサリが追いやられる事はない、ってテレビで専門家の方(鉄腕ダッシュだったか)が言っていた。
ホンビノス、改めてイイネ~!
さてアサリ。
三番瀬のアサリは岩礁地帯に多くいるという事で、岩や貝殻にはさまれ、よーく見ると結構形がいびつだったりします。お店で売るとなると、どうかというレベルのものが多いです。
しかし、野菜にしても、結構そういうものが美味しかったりしますよね。
こと三番瀬のアサリに関しては、、
むしろ、そういうヤツが美味しいんです!
たくましくがめつく、栄養を求めている証拠なのでしょう!
そんな三番瀬のアサリ、定番の酒蒸しにしてみましょう。
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・手順
まずは砂抜き。ここはホンビノスと同じです。
ヘドロ多く含んだ岩礁地帯にいる場合が多いので、砂よりもヘドロっぽいものの方がたくさん吐くかな。
一晩海水にブクブクで酸素送るようにしてやり、吐かせると良いと思います。
吐かせたらよく洗う。ホンビノスよりも生命力弱いので、干す、というより水を切ってやる。
水をきってやる事でその後冷凍保存する場合は都合が良いです。
必要分(中型のボール一杯分、20~25個位)残して冷凍保存。
冷凍保存すると、意外と出汁が濃厚になるんです。
そして必要分酒蒸し!
サラダオイル大さじ2、にんにく2個分(ニンニク苦手なら生姜でも)を薄切りを強火のフライパンへ。熱くなったらアサリ投入!
そして日本酒200mlも入れてフタする。
数分で口があき、貝の旨味が流れ出し、泡だらけになる。
そこから中火で1~2分。
アサリはホンビノスに比べて小さいし、貝がらも薄いのでこの程度でOKです。
最後に麺つゆ大さじ1。
お皿に盛ってネギのみじん切り振りかけて出来上がり!
麺つゆのかわりに醤油大さじ半分位でもいいです。
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ホンビノスとはまた違う、上品な和の味です。貝殻に対しての身の大きさ、わかるでしょうか。これでも加熱して少々縮んでいるのです。
スーパー等で売っているアサリとは全然味が違います。
有料の潮干狩り場のものとも違います。
(某有料潮干狩り場では台湾産のアサリをまいているといっていました)
確実にこのアサリを堪能するなら、ネットでその年の状況確認した後、江戸川河口のボート屋から出ている潮干狩り船に乗る事をお勧めします!
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2017年4月16日 (日)

ホンビノスのトマトパスタ

ホンビノスは基本酒蒸しか炊き込みご飯にするんだけど、

たくさん獲れたので色々試してみようと思います。
まずはトマトパスタ。
大漁ってすばらしい!
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・手順
ホンビノスを20個位、口が開くまで茹でる。
貝を取り出し、むき身にする。
(茹で汁はお味噌汁とかに使う)
トマト缶400g、ニンニク2個分のみじん切りをオリーブオイル大さじ3と一緒にフライパンで火を通す。
そしてコンソメ5gとホンビノスのゆで汁100mlも入れておく。
沸々してきたら、塩とコショウで味を調整。
むき身にしたホンビノスも投入!
ソース完成!
パスタは350g。(大人2人子供2人の家族4人分)
茹でたらフライパンでソースにからめる。
お皿にもって出来上がり!
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トマト味が強いけど、ホンビノスの風味も負けていませんでした!
トマトクリームでもカルボナーラでも、何でも応用可能ですね!
妻や子供たちには人気の1品でしたが、
大漁時限定で作る予定です。
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2017年4月15日 (土)

ホンビノスの網焼き

我が家ではホンビノスといえば酒蒸しなのですが、友人O君家では網焼きが主流なのだそうです。

その網焼きでの消費率、昨年聞いた段階で9割以上なんだとか。
庭が広いO君邸、バーベキュー形式で焼くのだそうです。
そのO君邸に比べ我が家の庭はバーベキューどころではありません。
狭さに加え、蚊がすごくて。
しかもシマシマのやつ。
O君に習い、我が家もやってみます。
室内で。
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・手順
まずは砂(泥)抜き。
しっかりぬけたらよく洗って新聞紙の上等で30分位干す。
カセットコンロと網を準備。
焼く!そして換気扇ガンガン!
ここからが腕の見せ所!(らしい)
貝がパカッて開く直前でひっくり返す!
名付けて貝封じ!(らしい)
こうする事によって、貝柱がくっつかないとの事。
実際、見事に貝柱がくっつくことを封じてくれた!
パカッと開いた貝は、醤油かポン酢少々、もしくはそのまま!
出来上がり!
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因みにサルボウガイはなかなか開かないんだな~!
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少しポン酢が好きです。
家の中だと煙いし、鍋奉行ならぬ貝奉行の私は忙しいので、
やっぱり酒蒸しがいいな~!
あ、美味しいですよ。
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2017年4月14日 (金)

ホンビノスとシリヤケイカのパエリヤ

家族で食べる料理、真っ先に考えるものは「ごはんもの」です。

お寿司、ちらし寿司、どんぶり物、炊き込みご飯。
ごはんものといえば「和」が主流なのですが、「洋」でもありますよね。
お米をあらわないヤツ!
今回はホットプレートで作りましょう!
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・手順
市販のパエリヤの素(SBの炊飯器で作る2合用のタイプ)を使用!
炊飯器の場合は500と書いてあるけど、650mlの水で溶いておく。
(以前500でやったら硬めになってしまった。ホットプレートだと、水分逃げる割合多いのだと思います)
隠し味でケチャップ2センチ。
お米は2合。洗いたくなったけどぐっとこらえて洗わない。
ホットプレートを250℃にあわせ、サラダオイル(オリーブオイルがあれば尚可)大さじ2~3しき、細かく切った鶏ひき肉100gとパプリカ、ピーマン、シリヤケイカ1ハイ分入れ炒める。
パプリカは黄色と赤半分ずつにしました。ピーマンは1個。
ある程度炒めたら、お米を入れて透明になるまで炒める。
炒めたら、パエリヤの素で作ったスープ入れ、ホンビノス10個と8等分したトマトをのせてフタする。
ぐつぐつしたら140℃にあわせて5分。
その後保温で15分。
フタ開けて水分とばして出来上がり!
Dsc_0868
見た目でもう美味しそう!
ホットプレートで一切合切!
ごはん、野菜、そして魚介類。
味付けも市販のものを使ったので間違いないし!
写真にはありませんが、下側についた「おこげ」の香ばしさも良かったです。
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2017年4月13日 (木)

ホンビノスの炊き込みご飯とお味噌汁

ホンビノスで酒蒸しを作ったら、余った汁はもちろん捨ててはいけません。タッパで冷凍保存が◎です。

そして、その汁を使って作りたい料理が炊き込みご飯。
良い出汁がでるんですよ!
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・手順
10~15個使って酒蒸し作る。
酒蒸しにした貝はむき身にする。
この時でた汁を洗ったお米にそそぐ。
お米は2合分使用。
足りない分は水足してもいいんだけど、もし酒蒸しのあまりの汁があれば、これを足して2合分の水の量にする。
好みできざみ生姜足すと尚良いです。
忘れずにむき身も。
隠し味で麺つゆ小さじ1。
炊飯ジャーのスイッチオン!
炊けたら出来上がり!
ついでにお味噌汁。
4人分で貝は10個程度。
気をつけたいのは味噌の量。
普段使う量の7掛け位で十分です。
イイ感じに出汁が出ますよ!
Cimg7036
家族で美味しくいただきました。
Cimg7049
因みにこれ、サルボウガイ(小型アカガイ?)がたくさん獲れた年に作りました。ごはんがやや黒くなった。
ホンビノス、今年もまたたくさん食べたいです!
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2017年4月12日 (水)

ホンビノスの酒蒸し

日本には色々な外来種生物が存在するけど、これほどウエルカムなものはないのではないだろうか。

情報によると、約20年前くらいに船のバラスト水に混じって北米から日本にやってきて定着したらしい。そして、他の日本固有の在来種とはうまく住みわけができているらしい。
何よりも、繁殖力があって、
美味しい!
そしてデカい!
我が家の初夏の食卓には欠かせない貝です。
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・手順
まずは砂抜き。
砂地というより、ヘドロ多く含んだところにいる場合が多いので、砂よりもヘドロっぽいものの方がたくさん吐くかな。
一晩海水にブクブクで酸素送るようにしてやり、吐かせると良いと思います。
吐かせたら、よく洗い、少し新聞紙の上とかで干してやる。
干すことで、貝が旨味凝縮するみたいだし、何よりその後冷凍保存する際に都合が良いです。
必要分(家族4人で子供のこぶしサイズ20個位)残して冷凍保存。
冷凍保存すると、意外と出汁が濃厚になるんです。
そして必要分酒蒸し!
サラダオイル大さじ2、にんにく2個分(ニンニク苦手なら生姜でも)を薄切りを強火のフライパンへ。熱くなったらホンビノス貝投入!
そして日本酒200mlも入れてフタする。
数分で口があき、貝の旨味が流れ出し、泡だらけになる。
そこから中火で5分。
大きい貝なので、貝にしっかり火を通しましょう。
(貝が口開いてすぐに取り出すと、中心が半生なのです)
お皿に盛ってネギのみじん切り振りかけて出来上がり!
ポイントは、味付け一切なし。塩気が多い貝なので、元々の塩気で十分が味付きますよ。
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食べごたえ満点!
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余談ですが、クラムチャウダーも美味かった。クラムチャウダー専用のルーで作りました。
余談ですが、この余った汁は捨ててはいけません。
これでごはん炊くと抜群に美味しいんです!
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2017年4月11日 (火)

シオフキの炊き込みご飯

2014年、江戸川河口はシオフキが大繁殖。もう、取り放題というレベルを超えていました。

しかし、シオフキはアサリみたいな砂抜きができない、ちょっと厄介な2枚貝。
なので、みなさんスルーしています。
せっせとアサリやホンビノスを探してホリホリしていました。
我が家もアサリやホンビノス、サルボウガイ、バカガイ等を見つけては喜んでいたんだけど、
子供たちは貝の判別などできるはずもなく、
せっせとシオフキを獲っては喜んでいました。
獲ってしまったシオフキ、はじめは帰り間際には海に戻そうと思ったんだけど、スマホで調べたら何やら手間かかるけど砂抜きの方法があるとの事。なに~~!
お持ち帰り決定!
やってみましょう!!
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・手順
まずは砂抜き!
シオフキは正確に数えてないけど、約80個。
沸騰したお湯でパカッて口あけるまで茹でる。
そして冷水で冷まし、むき身にする。
この時、ゆで汁はとっておく。(おなべの底にたまった砂に注意して)
むき身はざるに入れ、ボールと重ねて冷水を入れる。
そして一定方向にかき混ぜる。
色々なHPによると反時計回りが良いらしい。
(実践してみると、右利きだと反時計回りがやりやすい事がわかった)
水入れ→かき混ぜ→水捨て。
これを10回。
確かに砂抜けてきた。
しかし、やや残っているような、気になるような。
なので、更に5回追加。
普通にアサリ砂抜きレベルまでになりました!
ここまでくれば、後は普通に炊き込みご飯作るだけ。
洗ったお米2合分に砂抜きしたシオフキ約50個分いれ、とっておいたゆで汁を規定量入れる。
醤油大さじ3、きざんだ生姜一かけら分位いれ、炊飯ジャーのスイッチオン!
ッ炊飯ジャーがぴーぴーなったら出来上がり!
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パカッて口開くまでよーく茹でる。良い出汁が出るんです。
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ザルとボールはこんな感じに重ねて砂取り!
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毎回それなりに砂が出てくる!
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イイ感じに炊けました!
Photo
もみ海苔振りかければ完璧でした!
手間かかる、っていう割にはそうでもないです。
アジ30匹下処理する方が10倍、いや、それ以上大変です。
シオフキを見直した2014年でした。
追伸:
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残ったシオフキの身で照り焼き風ピザ作りました。妻が。これも美味しかったです。

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2017年4月10日 (月)

イワシのアンチョビ

アンチョビとはグローバル的にはカタクチイワシの総称らいいのだけど、日本ではその塩漬けの方が一般的な呼び名だそうです。
2011年。過去のブログを見てみると、何やら南房(丘っぱり)でトウゴロウイワシが20匹位釣れてアンチョビ(塩漬けの方)を作った模様。
そういえばあの時、家族旅行の最終日の早朝、乙浜港でサビキ釣りしたっけ。
若かったな~。
って、去年もにたような事したような。
ここにもレシピ残しますかね!
因みにトウゴロウイワシで作ったので、本当にアンチョビと呼んでいいものかどうかはわかりませんが。
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・手順
釣った日の翌日に下処理。
ウロコとって頭落として内臓取りのぞいて。
フィレ状にして塩漬けにします。
そして2週間が経過。
水で洗って水分よくとりのぞきます。
1つ食べてみると、
ショッパ!!
瓶にしょっぱいイワシいれ、何故か冷蔵庫にあったローレルの葉もいれ、オリーブオイルひたひたにいれる。
箸でつついて空気だし、熟成保存。
とりあえず出来上がり!
すぐに食べても、1週間後に食べても、たいして味は変わりませんでした。
ただ、オリーブオイルに漬ける前と比べて相当まろやか!
そのままだとショッパすぎだけど、何かと一緒ならイイ感じの予感です。
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塩漬け直後。イイ感じの飴色です。
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BOSCOのオリーブオイル、思い切って半分使いました。
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1か月位で食べきりました。残ったオリーブオイルはもちろん捨てず、パスタとかに使いました。
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やってみたかったピザトースト。塩気がマイルドでうまい!
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グラタン。個人的にはピザトーストの方が好きかな。
大半をピザトーストで消費しました。
トウゴロウイワシ、こうすると結構イケますね!
いずれは本家本物、カタクチイワシでも作りたいと思いました。
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2017年4月 9日 (日)

アブラボウズ胃袋の炒め物

アブラボウズが釣れてしまった2017年春の深場釣り。やっちまった~、って内心思ってたんだけど、とあるお方が「胃袋が美味いんだよ!」って一言。

一瞬にして帰宅後の料理が楽しみになりました。
美味い、というより、食べられるんですね。
今まで知りませんでした。
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・手順
お腹の中に大きな胃袋があるはずなので、根元より包丁で切り取る。
そして中身をだす。
(ホラアナゴやイカが入ってました)
結構大きいので、適当な大きさに切る。
そして茹でる。結構分厚いので、私は5分位茹でました。
このまま冷やして食べやすい大きさに切り、ネギやミョウガとポン酢で和えても美味しいらしいのだけど(教えてくれた方はこういう食べ方のような事を言っていた)、私は更に炒めてみた。
食べやすい大きさに切り、モヤシ一袋の半分とニラ一束。
サラダオイル大さじ2とおろし生姜で炒めていき、途中醤油大さじ2位とコショウ3ふり。
味の素2ふり。
強火でさっと。
出来上がり!
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弾力があって、意外とさっぱり!なので、炒める時は普通にサラダオイル入れないといけません。
身の部分とは正反対の食感と脂。
アブラボウズの胃袋は間違いなく逸材ですね!
今回はレバニラ風にしていたけど、ピーマンと一緒に味噌で炒めても、ネギやミョウガとポン酢で和えても間違いなくイケると思います。
またアブラボウズを釣る大義名分ができました。
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2017年4月 8日 (土)

アブラボウズと大根のサラダ

先日、大原の鈴栄丸さんにお世話になり、深場釣りへと行ってきました。本命はアコウ。

しかし、釣れた魚はアブラボウズ1匹でした。
そう、「しかし」なのです。
冷凍庫のキャパがあまり芳しくない状況だったために、今回はできれば避けたかったのだけど。万が一、釣れたとしても10キロ以下であってほしかったんだけど。
釣れてしまったアブラボウズはなななんと、自己記録更新の31キロ!
久々に思い出しました。
マーフィーの法則!
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・手順
アブラボウズを捌く
そしてお刺身用に切り分ける。
お刺身用の切り身5枚を更に1/4程度に小さくする。
大根は1/3程度を使用。
ちょっと太めの千切りにしました。
透明系ノンオイルドレッシング、梅干2個分をちぎったもの、大葉2枚千切りとで和える。
ゴマ油小さじ1も加えて更に和える。
出来上がり!
Imgp0881
いつもはサーモンで作りますが、アブラボウズも悪くないです。大葉もう2枚あっても良かったかもね。
サーモンなら倍の切り身使って、ゴマ油も大さじ1でも良いかもしれませんが、
アブラボウズなら切り身は半分、そしてゴマ油は間違いなく小さじですね!
この点は間違いないと思います。
梅と大葉がなんだかイイ感じでした。
アブラボウズは料理のバリエーションが少ないです。
そんな中でのサラダレシピ、貴重ですね!
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2017年4月 7日 (金)

シロギスの蒲焼き丼

シロギスも45匹釣れれば、全て天ぷらというワケにはいきません。蒲焼き丼も作ってみる事にしました。

こういう甘辛ダレでの丼物は子供たちに大人気。
大人天丼、子供蒲焼き丼、というパターンもいいかもね!
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・手順
下処理(詳しくはレシピ天ぷら参)。
量は1人分で2~3匹。
全体に片栗粉まぶし、フライパンにサラダオイルたらして中火で焼く。
うっすら焦げ目がついたら、火を止め蒲焼のタレをかけ、フライパンをゆすってひっくり返したりして全体にタレが馴染むようにする。
因みにタレは、ウナギのタレが残ってたのでこれを使用。
作るなら、基本醤油:みりん:日本酒(料理酒):砂糖=1:1:1:1。
一度沸騰させて冷ます。最後は味みて調整。
また、市販の照り焼きのたれ使っても美味しいです。
シロギスの照り焼き丼になってしまいますが。
ご飯よそって好みの量のタレをかける。
シロギスのせ、白ごま適量振りかけ出来上がり!
Dsc_0756
子供たちにはむしろ、天ぷらより好評でした。
シロギス釣り。
年に一度はいっておきたいです!
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2017年4月 6日 (木)

シロギスの天ぷら

シロギスの定番料理といえば天ぷら。

天ぷらといえば江戸前料理、そしてもちろん家庭料理としてもお馴染みですよね。
私にとってのシロギス釣り=シロギスの天ぷら食べたい!
たくさん釣れたのでたくさん作りましょう!
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・手順
まず下処理。
ウロコを取る。ウロコ取りがあれば簡単だけど、なければ包丁の刃をたてて取っても良いかと思います。
頭を落とし、背開きにする。
そして骨をそぎ取る。
衣は専用の天ぷら粉使用。(分量通りならまず失敗しません!)
もちろん、私の母みたいに小麦粉と卵と水でもOKです。
170度で衣の色が変わる手前まで揚げたら、油きって出来上がり!
Dsc_0743
これが食べたくて釣りに出かけたようなものです。因みに私は尾鰭まで残さず食べる派です。
予想通り美味い!
フワフワでサクサク!
時間が許せば、シロギス専門船ではなく、アナゴとのリレー船なんていう釣りも粋ですね。
醤油(大さじ3)とみりん(大さじ3)と砂糖少々(小さじ1)使って天丼作っても美味しいけど、この日はざるうどん。
本当はそば食べたかったんだけど、家族の多数決3対1でうどんになりました。
我が家の天ぷら&麺料理、大みそかしか「そば」にならない所が、そば好きの私としては悲しい限りです(涙)
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2017年4月 5日 (水)

シロギスのお刺身とカルパッチョ

私が一番初めに沖釣りで狙った魚はシロギス。当時は開いて骨取って天ぷらにするのがやっとだったんだけど、あれから月日は11年流れました。

久々の専門船で仕入れたシロギス。
今回、お刺身初挑戦といきます!
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・手順
お腹を裂いて内臓取る。
(割愛してもいいかな)
そして頭落とす。
3枚におろして尾側から包丁使って皮を剥ぐ。
腹骨をそぎ落として出来上がり!
Dsc_0747
シロギスだけに、白くてきれいな身です!
簡単です!
今思えば、なぜ昔はできなかったのだろう、って思ってしまうほど簡単です。
そういえば、20センチの愛用出刃包丁を手にいてた所から魚料理が飛躍的に楽しくなったような。
自分に合った包丁選びって重要なんだな、って改めて思いました。
そして味はというと、これが非常に美味!
アマエビみたいに甘いんです!
へぇ~~、って思った一品でした。
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カルパッチョにしても美味しいです!
素材の甘さとドレッシングの酸味が相まって、こちらも美味!
ベビーリーフ、アボガド、ミニトマトと黒コショウ。
それに透明系ドレッシング(今回はリケンのうま塩ドレッシング)とオリーブオイル大さじ1。
シロギスをお刺身で頂くには釣るしかないです。
料理も釣りも、難しくはありません。
むしろ簡単です。
家族で、仲間同志で、ぷらっと単独で。
釣りに出かけましょう!
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2017年4月 4日 (火)

タルイカのイカリング

タルイカを捌いていて「ピーン!」ってひらめいた料理。

初めはイカステーキに縛られていたので、これをメインにパーツ分けを考えていたんだけど、とっさに胴の部分を開かずにツボ抜きし、胴下部で輪切り4つ。
イカリング(イカフライ)は間違いなく美味しいし、なんといってもビジュアル的に面白そう!
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・手順
捌く前にツボ抜き。
必要な分の輪切りを作る。
薄皮剥ぐ。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶし、リングが入る揚げ鍋(もしくはフライパン?)準備し(ここ大事)、揚げる。
170度でキツネ色まで。
取り出して、油きって出来上がり!
Cimg1368
キャベツとトマトはの千切りは真ん中に配置するしかなかった!
Cimg1362
1回で1つしか揚げられない!
インパクト大ですね!
妻が豪快にかぶりついて食べてた。
(写真撮ったが掲載NG)
とんかつソースとタルタルソースの相性ももちろん抜群だし、食べごたえ十分!
作って良かったです。
初めは6.3キロのイカ、イカステーキ以外どうしようかと思ったけど、やってるうちに結構楽しめました。
でも、、
次回は4キロ位でいかな。
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2017年4月 3日 (月)

タルイカのエンペラの天ぷら

タルイカを購入した際、食べ方について何か良いアドバイスがあったら教えてください、といったメールを「魚勢」のIさんに送ったんだけど、その返答の1点目はお刺身の件。「一旦冷凍させた方がいいよ」っていうやつ。

もう一点は、「エンペラの天ぷらは絶品!」というもの。
文章の雰囲気からして一般論、っていうよりは教えてくれた方の持論も多く入っているように感じたこのお言葉。
重みを感じました!
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・手順
捌く。(割愛)
エンペラを切り離す。
食べやすい大きさに切る。
市販の天ぷら粉を使って170度の油で揚げる。
キツネ色まで待たず、浮いてきたら取り出す。
油をきって出来上がり!
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かぼちゃと一緒に揚げました。この日はざるうどんです。実はネットで調べたら、結構タルイカのエンペラの天ぷらは美味いと評判でした。へぇ~!
Cimg1303
かける2!
身(胴)の部分とは全然食感が違いますね。
ゴムではなく、コリコリした食感もあります。
これは絶品です!
天ぷらだけでなく、一夜干しやから揚げでも美味しいと思います。
が、
「エンペラの天ぷらは絶品!」
のお言葉があまりに重く、ほぼすべて天ぷらでいただきました。
でも、またチャンスがあったら是非一夜干し(二夜干し)作りたいです。
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2017年4月 2日 (日)

タルイカの中華丼

タルイカの身がまだだいぶ余っていたので、今度は中華丼と思って買い物に行ってみた。

中華丼はチンゲン菜が入ったヤツがいいな、って思って買ったたつもりだったんだけど、間違えてターサイという野菜を買ってしまった。
一応チンゲン菜と同じくアブラナ科の野菜みたいなんだけど、、
よく見たら全然違いますね!
よくもまあ間違えたもんだなぁ、って自分にあきれました。
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・手順
家族4人でターサイ2株、ニンジン半分、タマネギ1個。
タルイカの身5×15センチ位。
食べやすい大きさに切る。
フライパンにサラダオイル大さじ2で炒める。
火が通ったら弱火にして、
水300ml、中華スープの素大さじ1、醤油大さじ1を予め合わせておいてそれを投入!
やや薄めの味付けがポイント。
更に水50mlに片栗粉大さじ2を溶いて投入!
とろみがついたら火を止める。
お皿にご飯盛って、作ったあんかけて、酢を1周かけて出来上がり!
Cimg1352 
ウズラのゆで卵が足りなかった。
中華丼には酢を必ず入れる派なので、自分で作る場合は必ずやや味薄めです。
豚肉使うよりヘルシーですね!
野菜たっぷり(特にターサイ)もいいですね!
タルイカもいいけど、個人的にはターサイがアタリの中華丼でした。
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2017年4月 1日 (土)

タルイカと大根の煮物

冷蔵庫に大根があったのでイカ大根でもつくってみようかなと。

ちょっと地味な絵柄の料理になりそうだけど、ここは冬野菜の代表・大根とコラボさせておきたいですね!
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・手順
イカの胴の部分、10×3センチ位。
大根1/3。
醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ1、かつおだしの素小さじ1を500mlの水に溶かし、水のうちからアルミホイルかぶせ(もしくは落としぶた)30分煮る。
沸騰まで強火、灰汁とって弱火でコトコト。
出来上がり!
Cimg1350 
タルイカがタケノコに見えなくもない。
ほっかほかでいただきました。
本当なら、一度冷まして味を浸みさせてからの方が美味しいかもしれないけど、
なかなかイカの出汁が効いて、大根がイイ感じに美味しかったです。
大根は良いとして、イカは多分これ以上の量になると飽きるな。
絹さやとかししとうとか、緑があるともっと良かったかもね!
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