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2017年4月24日 (月)

イシモチのゴマ漬け

イシモチの腹側でさつま揚げ。背側は、

ゴマ漬け!
ジューシーなさつま揚げに対して、あっさりかつ味わい深い上品な一品です。
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・手順
20匹位の捌いたイシモチの背側を準備。
これを8%の食塩水で一晩漬ける。
夜、寝る前に漬けて朝取り出すとイイ感じになってました。
冬場は廊下でもいかもしれませんが、初夏から夏場にかけては冷蔵庫が良いかと思います。
因みに夏場で冷蔵庫がイッパイなら、10%以上の食塩水で時間短縮が良いかもしれません。今度これでも試そうと思います。
(9.7%以上の塩分濃度が菌の繁殖防ぐ基準なんだそうです)
食塩水に漬け終わったら水洗いし、ミツカンのカンタン酢と通中の酢2:1に漬ける。
カンタン酢100%でも美味しけど、やや甘さが強いと思われるので、この配合。
お好みで1:1でもよいかもしれません。
ここは色々試してみると面白いかもね。
そして漬ける。
朝漬けはじめて夕方出す感じ。
(因みにPH4.6以下の酸性状態で菌の繁殖防ぐ事ができるそうです)
夕方取り出したら、今度は大きめ鍋に、イシモチの切り身を並べ、ゴマ、生姜、唐辛子を入れてまたイシモチを並べ。これを繰り返し、最後はフタとオモリを置く。
丸1日(~2日)後出来上がり!
これも夏場なら冷蔵庫の野菜室に入れておくといいかもしれません。
タッパとかに移しておきましょう!
Cimg6568 
ゴマは白ごま、黒ゴマで試しました。食べた感じの違いはあまりわからなかった。個人的には見た目的に白ごまが好きです。
Cimg6065
最後の仕上げ。楕円形のお鍋とそれに合うお皿、深場釣り用オモリ。オモリは鉛なので、実際はビニールかぶせました。
Cimg6585
押しずし等、バリエーションレシピも面白いです。
塩で漬け、酢でもしめる。
カビさえ気をつければ、日持ちは相当できるはずですね!
因みにこのレシピ、いつも大変参考にしているまるかつさんの「ハナダイごま漬け」レシピのマネレシピです。(ヅケちらし寿司に続いて)
そのうち、本家ハナダイごま漬け作りたいです。
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レシピ イシモチ」カテゴリの記事

コメント

最後の漬け込みのところでワンポイント。
直ぐに食べちゃいますよ、という場合は問題ないですが...。
一定期間保存をさせたい時は、広口の容器ではなく重りで押した水分(漬け汁)が表面を覆うようにするののがミソです。
水分で空気を遮断する方法ですね。
その時は重りを工夫しないと入らないでしょうけど。(専用の漬け物用の器にはガラスの重しが付いています)

まるかつさんこんばんは。
いつもありがとうございます。
確かにPHや水分活性(塩分濃度)管理は液体の方が安定していますよね。個体は部分的なばらつきが多いとの事です。
保存する際は教えていただいた方法等を参考にし、念には念を入れていこうと思います。微生物はまだ全体の3割も解明されていないらしいですし、気をつけないといけないですね。
因みに私は、どちらかというとすぐ食べてしまう派です^^

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