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2017年5月

2017年5月17日 (水)

ウナギのかば焼き

最近ご無沙汰していますが、一時期ハマりにハマったウナギ釣り。ウナギなんて釣るものじゃないと思ってたんだけど、釣具屋さんで「ウナギ針」を見つけてハッとした所から始まりました。

店員さんに聞いてみると、荒川で夕まづめに釣れるとの事だったんだけど、実際釣れず。
ネットで調べると、ポイントが命らしく、細かい所は案の定わからなかった。なので、グーグルアースで調べ、探ってはダメ探ってはダメを繰り返し、ようやくとあるポイントにたどり着き、そして釣れ、大学に受かった時よりも、就職が決まった時よりも大きなガッツポーズを決めた記憶があります。
そんなウナギもレッドリストに登録され、釣行も(完全ではないけど)自粛し、ブログの記載もなくしましたが、、
レシピは残しておこうかなと。
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・手順
まず道具を準備。
本格的に準備するとかなり高くつくので、おさえて揃えました。
60センチのベニヤ板(まな板がわり)、アイスピックもしくは千枚通し(100均)、小型の出刃包丁(もしくは切り出し小刀が意外と使いやすい)、刷毛(100均)、蒸し器、など。
本格的にウナギ包丁なんていうのもアリかもしれないけど、そこはお財布と相談です。
そして釣る。頑張ってください!
(40センチ以下はリリースしましょう)
釣ったウナギ。
伊豆とか四万十川とかなら良いかもしれないけど、埼玉の河川はやや信用しがたいアレがあるので、3日位飼育して泥抜き。1週間位でも良いかもしれないけど、この間エサ与えないのでやせてしまう事を考えると3日かな。十分です。
また、あまり長く飼育してしまうと情が湧いてしまって食べられなくなるという点も考慮しなくてはいけませんね。実際初めてウナギ釣って泥抜きさせていたら、子供が名前を付けてしまって焦りました。
泥抜きしたら、そのまままな板、では難易度高いので一旦冷凍。2時間位入れておいた方が無難です。捌いている最中、動き出して二進も三進も行かなくなった事ありました。
冷凍したら、ぬるま湯で溶かしてほぐし、ベニヤ板に背中がこっち向くように乗せ目打ち。実際は目には刺さずにエラ辺りが良いかと思います。
一応背開きの準備が整いました。因みに関西では腹開きなので逆。
関東(江戸)は武士の土地柄、腹切りは縁起悪く背開きが定着したそうです。
逆に関西では商人の土地柄、「腹を割って話す」という縁起担ぎもあってか腹開きが定着したんだとか。
深く調べてみるのも面白いです。
そして捌く。難しいイメージありますが、ゆっくり丁寧にやれば意外とうまくいきますよ。
文章ではわかりずらいので、YouTubeで「ウナギ捌く」とかで検索してください。
(適当でスイマセン)
実際はここからが本格的に難しいらしいのですが、現代での素人料理レベルでは逆にあとは楽勝です。
ウナギ屋さんの職人の間では「串打ち3年焼き一生」と言われるように、本来腕の見せ所は実はここから。
が、今の世の中、便利ですからねぇ。
捌いたウナギ、まずは串打ちせずに焼く。両面焼きグリルなら3分位で良いです。
少し皮が縮み丸まりますが、強引に広げてグリルに乗っけなおせばOKです。
丸まって明々とした備長炭に落っこちる心配はなく、且つうまく焼けます。
次に蒸す。
この工程は無くてもいいのですが、この工程を加える事で皮を軟らかく、身はふっくらにします。5~8分程度蒸すと良いです。
因みに南浦和の小島屋さんというウナギ屋さんは伝統的にこの工程を入れていない、数少ないお店です。皮が特に他のウナギ屋さんと違い、独特の弾力あります。
そしてまた焼く。
タレは砂糖、しょうゆ、みりんの組み合わせで好みで作ると良いのですが、外さない配合としては市販の「すき焼きのタレ」を使うと良いです。
やや甘いこれをベースに好みで醤油や酒を足し、炙った骨と一緒にひと煮立ちとかするとイイ感じになりますよ。
(面倒ならそのまんますき焼きのタレだけでもイケると思います)
ぬって焼いて、を3回位。
イイ感じに焦げ目がついてきたら出来上がり!
Dsci0906 
天然ウナギのかば焼き丼!まずいわけがないです。
Dsci1077
ひつまぶし風にしても美味しいです。
もちろん、タレを塗らなければ白焼きが出来上がります。
これを山葵醤油で頂くのもまた格別!
絶対日本酒(冷酒)です。
というワケで、ゆりめし前半が終了。
また改めて書き溜めてから(予定では8月辺りから)、後半をアップしていきます。
引き続きよろしくお願いいたします。
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2017年5月16日 (火)

オニヒゲのフライ

あえてオニヒゲでレシピを書いていますが、イバラヒゲでもそれなりのものが出来上がると思います。

因みにイバラヒゲはオニヒゲと比べて、明らかに身が水っぽいです。
そして、同じ鮮度でややサメっぽい臭みも感じました。
肝も然り。
生食にはちょっと向かないかな。
しかし、フライなら水っぽい分フワフワ度が増すので好みの差レベルになるのかなと。
実際食べ比べてみたら、わかるにはわかるけど、揚げたて直後ならわからないかもしれない位の差でした。
そして火を通せば臭みも気にならないという事もわかりました。
とはいえ、釣ってしまえば目が飛び出て、もうリリースする事は出来ないんだけど、あえて持ち帰る魚とはいかないかもしれません。
三角頭のオニヒゲと丸頭のイバラヒゲ。
とりあえず、この2匹の特徴を抑えてからベニアコウ釣りに臨むと良いです。
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・手順
2枚におろす。皮をベリベリ剥ぐ。
(肝はキープ)
腹骨そぎ落とし、食べやすい大きさにカット!
小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶし170度でじっくり!
そして180度で2度揚げ!
出来上がり!
Dsc_0119
フライにしてしまえば、マダラとあまり変わらないですね!むしろオニヒゲの方が身はしまってます。
Imgp0643
中央の鼻が尖ってないヤツがイバラヒゲ。それ以外の三角のヤツはオニヒゲ。(と思われる)
オニヒゲもイバラヒゲも、基本的に鮮度が落ちやすい魚で流通させずらいとネットに書いてありました。
この魚も、基本食すには釣るしかない魚という事です!
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2017年5月15日 (月)

オニヒゲの肝入りお味噌汁

身に対して肝の割合が非常に多いソコダラ類。最近までそに肝は食べられるのかどうかわからなかったので、普通に処分していたんだけど、

とんでもない!
旨味とこってり感。
完全に常軌を逸しています。
さすが、深海という過酷な環境で生きている魚ですね!
というワケで、肝が余ってしまいました。
お味噌汁を作ろうと思います。
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・手順
もはや作り方はいらないでしょう。
あえて言うなら、肝をさっとお湯にくぐらせてから使用しました。
ネギとお豆腐。
それぞれの美味しさを2倍にも3倍にもしてくれます!
そして、個人的にはお味噌入れた後、鍋みたいにグツグツと5分位煮込んだものが好き。
お気に入りのお椀によそって出来上がり!
Dsc_0122 
鍋に続いてあったまりました!
肝とつみれ団子とでオニヒゲを主にした鍋でも良いですね!
変な臭みもなく、肝自体なら間違いなく一級品です。
ただ、食べ過ぎには注意かもしれません。
写真のお味噌汁、ゴルフボール2個分位の肝が入っていますが、半分で十分かもね。
こってり度、ラーメン二郎のスープの一歩手前です。
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2017年5月14日 (日)

オニヒゲのつみれ団子鍋

オニヒゲのナメロウは美味しかったんだけど、この日どうしても食べたかったものは鍋。

鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋鍋。
ベニアコウが釣れなかったのでしょうがない、って自分に言い聞かせつつ、でもやっぱり食べたい!
なので、強引に作ってみました。
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・手順
オニヒゲをナメロウの要領で下ごしらえしていく。
お腹裂いて肝を取り出し酒に漬け、身は3枚におろして皮を剥ぎ腹骨とる。
身は半身分、肝は1匹の半分。それに卵1個とパン粉適量、塩一つまみ入れフードプロセッサー回す!
硬さ見て、軟らかすぎたら片栗で調整。
やや軟らかめが良いかもしれません。
鍋を準備して今回は白菜1/4と豚バラ200gを重ねて並べていって麺つゆで薄く味付け。
ついでに冷蔵庫にあったネギも入れてみた。
ぐつぐつ。
実はこれだけでも十分美味しいんだけど、白菜がある程度クタッてなったらオニヒゲつみれ団子を投入!
フタして3分位中火でフツフツさせて出来上がり!
Dsc_0111 
オニヒゲつみれ団子は脇役?
今回は魚は脇役と思って作ったんだけど、主役でしたね!
ふんわりかつ濃厚な肝が効いたつみれ団子が美味かったです。
普通に焼いてさんが焼きもイケると思いました。
さつま揚げにしてもいいと思います。
あったまりました!
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2017年5月13日 (土)

オニヒゲのナメロウ

ベニアコウの外道で釣れてしまったオニヒゲ。

そもそもオニヒゲ自体、普通知らない魚でしょう。
図鑑によると、タラ目ソコダラ科でトウジンのように尖った顔が特徴。
トウジンより一回り大きく、ウロコが刺々しい印象であった。
恐らく釣れたとしても、船長がオニヒゲと言ってくれることはないので、、
ソコダラを総称して怪獣とかバケモノとか、そんな言い方をするので、どうしても「美味しい魚」っていうイメージ持たずに、皆さん海鳥のエサにしてしまっているようです。
確かに同じソコダラのイバラヒゲの身は水っぽくて旨味は殆ど感じられませんでした。
肝は食べられるかどうかわからなかったので処分していました。
しかし、肝が食べられ、しかも美味であるという情報を「ぼうずコンニャクさんのHP」で知りました。
身はさておき、肝だけでも美味しければ価値あると思い、昨年持ち帰り調理。
ナイス、オニヒゲ!
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・手順
丁寧にお腹を裂いて肝をとる。
肝はお酒に漬けておくと良いでしょう。
頭を落として3枚におろす。そしてバリバリ皮を剥ぐ。
ウロコが硬いので気をつけて!
昨年はどうせソコダラ、と思って雑に皮剥いでしまいました。身が多少ついていてもお構いなしって感じで。しかしながら、身の歩留まり悪いのでやっぱり丁寧に剥いだ方がいいかな!
最後に腹骨を削ぎ取る。
そして肝。
さっと茹でる。結構厚みあるので3分位茹でました。
茹でたら氷水で冷やし、水分とる。
身:肝:ネギ:生姜=4:4:2:1。塩一つまみ。味噌適量。
たたいてたたいて出来上がり!
Dsc_0112
身の割合増やしても良いかもしれないけど、なんせ歩留まり悪くて。贅沢なナメロウが出来上がりました。
Imgp0637
こんな魚です。南房の深海系はオレンジのタコベイトとケイムラのタコベイトが基本。
身自体はイバラヒゲと比べてかなりしっかりしています。
同じようなソコダラ類のトウジンよりもしっかりしています。
ただ、旨みはイマイチなので、肝をうまく使った料理にするといいかな。
また、尾の部分も筋っぽさ感じないので、小骨がない分、ナメロウなんかには向いていると思いました。
ベニアコウ狙うからにはベニアコウ釣りたいですが、、
比べる魚が高級すぎるだけで、普通に釣り物として本命レベルの魚ですね!
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2017年5月12日 (金)

ホラアナゴの天ぷら

実はホラアナゴなのかイラアナゴなのかよくわからなかったけど、とりあえずホラアナゴとしておきます。専門の図鑑でも、両者の同定は難しいと書かれていた両者。当然食味も変わらないでしょう。

風貌は全身黒いアナゴみたいなんだけど、初めて見た時、「口裂け女」を連想してしまった程大きい口。食べられる物なら何でも食べてしまえ、といった進化を遂げたのだと思われます。
また、アブラボウズの胃の中からも良く見つかったりします。
貪欲に食べ、そして食べられてしまう。
改めて深海の過酷な環境を思い知らされました。
アコウやアブラボウズの特エサともなるらしいのだけど、意外とそう簡単に釣れない魚。
私は持ち帰って食べる派です!
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・手順
捌くのだけど、ニョロニョロヌルヌル系のこの魚。難易度高。
私は60センチのベニヤ板を用意し、アイスピックで目打ちして捌く。
まず、これが料理の前提になります。
後はカンタン!
適当な大きさに切って衣をつけて揚げるだけ。
小骨も軟らかいので170度で普通にカラッと揚げれば出来上がり!
Dsc_0006 
天ぷらにすると意外とアナゴっぽい!皮がイイ感じに弾力あります。
Imgp0650
初めて釣れた時は食べられるとは思わず、海に放ちました。
Imgp0652
ここまで捌くことができれば後は問題なし!
ネット情報によると、蒲焼きにしたり煮たりしても美味しいらしい。
次回のベニアコウ釣りでもお持ち帰りしたいです。
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2017年5月11日 (木)

メバルとホンビノスのアクアパッツァ

アクアパッツァはハナダイとフッコで作りました。

両者、それなりに美味しいアクアパッツァに仕上がったんだけど、メバルで作ったものも負けず劣らず美味しいものができあがりました。
獲ってきたホンビノス貝使った点もポイント高い!
作り方は大きく違わないんだけど、改めまして、という事で。
・手順
ウロコとって内臓取ってよく洗う。
塩コショウしてお腹にニンニクひとかけらスライスしたものをつめ、冷蔵庫で30分位。
(ホンビノス貝使う場合は塩はほんのちょっと)
フライパンにオリーブオイル大さじ2。更に細かく切ったニンニク入れて魚入れる。
中火で3分。
ひっくり返して、ホンビノス貝8個とトマト(半分に切ったミニトマト3つ)入れ、更に白ワイン150cc入れてフタ!
(フッコの時は100ccだったけど沖メバルは一回り厚みがあったので)
ホンビノスは火の通り悪いし、沖メバルも厚みあるので、フツフツしたら弱火で8分位。貝が開いたのが確認できればそこから3分位、の方がいいかもしれません。
お皿に移して出来上がり!
Dsc_0650
沖メバル。メヌケに近い、上品な旨味がなんとも美味しいんです。
沖メバルも美味しいんだけど、ホンビノスとのコラボがまた見た目にもナイス!
春を告げる魚と貝。
イイネ~!
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2017年5月10日 (水)

メバルめし

沖メバルは予想以上に良い出汁が出ることがわかりました。特に兜。

まるまる1匹使って炊き込みご飯にしたら美味しいんじゃないかな、って思って作った1品です。
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・手順
以前、ハナダイで邪道な麺つゆ使って作りましたが、今度はちょっと正攻法チックに。
丁寧にウロコとって内臓取って良く洗う。
そしてさっと湯通し。
お米2合分洗って、醤油大さじ3、生姜一かけら分のみじん切り、昆布だしの素小さじ1(~2)を入れ、2合の線の所まで水を足す。
下処理した沖メバル乗っけて炊飯器のフタしてスイッチオン!
身をほぐして骨等を取りのぞき、お茶碗によそって出来上がり!
Dsc_0648
ハナダイの鯛めしの要領で麺つゆで作ってもいいともいます。どちらにしてもカンタン!
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大葉や海苔があると尚イイネ!
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ホンビノスとパエリヤ!ご飯ものはこれも美味しいです。詳しくはこちらを参考にしてください。
沖メバルを釣りに行くときは、毎回五目釣りを意識しています。
特に私がよく行く北茨城沖は、小メヌケやタラ、マゾイやヤナギメバルなんていう魚も混じるので、アタるとドキドキわくわく!
ちょっと前には釣果HPでヨロイイタチウオなんて魚の写真も掲載してありました。
たくさん釣って、色々な魚種釣って、、
面白い魚種のレシピをアップしたいです。
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2017年5月 9日 (火)

ドンコのナメロウ

ドンコ。この名前は三陸地方での俗称で正式名称は「エゾイソアイナメ」というらしい。アイナメという名前がついているけど、チゴダラ属でタラに近い種のようです。

ま、細かい名前の話は置いておくとして、、
この魚、風貌が独特。どう見てもおいしそうには見えないのです。その為、釣ったそばから海鳥のエサにしてしまう釣り人多数。
(実は私も初めて釣れた時はそうしました)
しか~し、これがどうして。なかなかの美味な魚であります。特に肝!
ドンコ汁というお味噌汁が有名のようですが、我が家はナメロウが主流。
肝がたっぷり入ったそれは絶品です。
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・手順
内臓取って肝を丁寧に取りだして洗う。そして酒に漬ける。
身を3枚におろし、皮を剥ぐ。
皮はヌルヌル、身はグニャッとしてしてやりずらいので丁寧に。
さらに小骨をとる。
ここまで一筋縄にはいかない場合が多いけど、めげずに丁寧にやってのけましょう。
さて残った身。肝と生姜、2センチ位のネギ、味噌小さじ1位、塩一つまみと合わせてトントントン!
イイ感じに粘りが出てきたら出来上がり!
Donko 
原型留めないナメロウなんだけど、他のナメロウと食感が違うんです。ほんのりプルン系!
Cimg8693
家族に見られないように、コソコソ捌くようにしています。
オキメバルのゲストで釣れたドンコ。
こればっかりでも困るけど、数匹混じるなら大歓迎ですね!
肝たっぷりのナメロウも美味しいんだけど、、
今度釣れたらドンコ汁試してみようかな。
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2017年5月 8日 (月)

オキメバルの中華風蒸し物

ゆりめしレシピ、早くも100を数える事となりました。

普通に通過していきます。
特にこれ、というワケじゃなく、何となく頭の片隅に残っていた記憶が蘇り作った料理。
簡単で美味しかったので残します。
特に今回は40センチクラスのナイスサイズが4匹釣れたので、このうちの1匹を使って!
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・手順
魚は内臓取って良く洗っておく。
ネギの白い部分5センチ×2。筋に沿って切る。後、冷水に漬けておく。
(専用ピーラーあるらしいです)
飾り包丁入れ、中火で15分蒸す。
(料理酒使いました。普通に水でも良いと思います)
蒸し終わったら、お皿に乗せ、白髪ねぎをのせる。
フライパン(小型があればいいかも)で大さじ3位のゴマ油熱し、白髪ねぎにジューッってなるようにかける。
更に同じフライパンで「中華風ノンオイルドレッシング」を沸騰しないくらいまであたためかける。
出来上がり!
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飾り包丁見えなくなってしまったけど、まあいいや。中華風ノンオイルドレッシングとゴマ油が絶妙にあいました。
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ゲストのマサバで作った炙りシメサバも美味しかったです。
味付けの手抜きに加え、魚の蒸し方も電子レンジ500wで7分を使うともっと簡単です。
それにしても、、
白髪ねぎ、もっと細くした方がいいですね。
専用ピーラー買わなくちゃ、って思いました。
手抜き加速のために!
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2017年5月 7日 (日)

オキメバルのお刺身とお寿司

メバルも色々と種類があるようです。浅場の岩礁地帯で釣れる黒っぽいメバルはクロメバル、深場の船釣りで釣るようなメバルはアカメバル(オキメバル)と呼ばれているんだけど、今回はアカメバル(オキメバル)、更に細分化してその中でもウスメバルが釣れたので色々作ってみました。

このウスメバル、実は私の中で水っぽいとか、あまり美味しいイメージはなかったのだけど、実際食べてみてびっくり。
キンメやアコウ程じゃないけど、結構な脂のノリなのです。
北茨城の平潟沖という、関東地方では北方に位置する海域で釣れたからなのかどうなのか。
ここで釣れたウスメバルしか食べたことないので何とも言えませんが、美味しい魚であることは間違いありません。
実際、実家にお裾分けし絶賛されました。伊豆キンメの次に美味いって言ってた。
更に釣れている時に行けば、相当な数釣りが見込めます。
ゲストも多彩だし!
春から初夏にかけて。
毎年のお楽しみです!
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・手順
捌く。
釣れたウスメバルは30~40センチ弱と、捌くにはやりやすいサイズ。
セオリー通りに3枚におろします。
って言いたい所だけど、兜には少し身を多くつけておいてもいいかもね。
この兜でお味噌汁作ると絶品なんです。
皮を丁寧に剥ぎ、腹骨も丁寧に削ぎ取るところも他の魚と一緒。
そして中骨は頭側半分位を毛抜きで取りのぞけばOK。
あとは食べやすい大きさに丁寧に切れば出来上がり!
お寿司にしても美味しいです。
Cccvv
一晩寝かせてももちろんいいです!柵を砂糖でまぶし、30分置くとそこそこ臭み(血生臭さ)が取れるので最近多用!
Dsc_0614
他。
Dsc_0618
これが温まるんです!
個人的にはヤナギメバルやマゾイを狙っているんだけど、、
「釣れたら儲けもの程度」に思って通う事にしています。
本命ウスメバルはもちろん美味しいんだけど、まだ釣った事がない、食べたことがない魚を釣る事もこの釣りの魅力。
だから毎度ドキドキなんです。
ドキドキするって素晴らしい!
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2017年5月 6日 (土)

イナダ大根

ワラサでも作ったんだけど、イナダで作った時のものをレシピに残します。

ヒラメ釣りのゲストで釣れたイナダ。
改めまして、イナダとはブリの幼魚で35~60㎝のものです。
39㎝と45㎝の2匹が釣れたんだけど、このうちの45㎝のイナダを使って作ったイナダ大根が何だか美味しかった!
脂のノリはワラサに比べてイマイチと思ったんだけど、良い出汁がでて大根が大変身したのです。
カマから尾の部分まで。
半身ですがイナダのすべての部位を使いました。
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・手順
イナダを3枚におろす。
背骨の部分は捨てず、熱湯かけて生臭さ対策しておく。
醤油大さじ3、砂糖大さじ2、みりん大さじ2、生姜スライス一かけら分と水ドボドボ(お味噌汁の器2杯分位)。
一応味みて調整。
湯通しした背骨と一緒に10分位煮る。
(釣らないとできない技です)
背骨取って、汁冷ましたら食べやすい大きさに切った中型の大根半分いれ火にかける。
沸騰したら、食べやすい大きさに切ったイナダの半身を入れる。
10分位煮て火を止め、そのまんま冷まして出来上がり!
一晩寝かして、もっと味をしみさせてもいいです。
Cimg6373
大根もっと入れても良かったかもね。
丁寧に作ったんだけど、盛り付けが雑でしたね。
煮汁はやや甘目に作ったのが正解でした。
なんだろう、背骨やらカマやらを入れたのが良かったのか、とても良い出汁がでました。
おかげで大根が美味いのなんの!
イナダの身も美味しかったけど、間違いなく大根が主役でした。
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2017年5月 5日 (金)

ワラサのカマの塩焼き

ワラサが釣れて真っ先に作りたかった料理がカマの塩焼き。

お刺身よりも、そしてしゃぶしゃぶよりも!
ワラサの一番脂がのってる部位を無駄なく美味しくいただく、シンプルかつ究極の料理です。
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・手順
3枚におろす。やや頭側に身が多く残るように。
しっかり丁寧に捌いてカマの部分を摘出。
キッチンペーパーで水分よくとり、よーく塩を振る。
ザルにのせて冷蔵庫で一晩(24時間)寝かせる。
いい感じに身がしまった所でグリル中火で10分。
出来上がり!
レモンあるとイイかもね!
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ワラサのこの部位は塩焼き以外に考えられない!
Cimg4239
予想通りの脂のノリでした。ご飯でもお酒でもイイネ!
しっかり捌くことができれば、後は超がつくほど簡単です。
簡単だけど、最高級の美味しさなんです。
特に胸ビレ付け根の部分!
いつか、ブリ釣って作ってみたいと思いました。
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2017年5月 4日 (木)

ワラサのしゃぶしゃぶ

4.7キロのワラサが釣れたら、色々試すことができますね。

お刺身やお寿司も美味しかったけど、特に家族から好評だった一品はしゃぶしゃぶ!
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・手順
捌く。(詳しくはお刺身とお寿司参)
切り身は厚くするのがおススメ!
良くも悪くも、釣ってきて自分で捌かないとできない芸当です。
一緒にしゃぶしゃぶする野菜は水菜、エノキとレタス。
意外とレタスのしゃぶしゃぶってイケますよ!
つけダレはポン酢だれとゴマだれを準備。こちらは市販のものを使いました。
青ネギや柚子胡椒足すと更にイイネ!
しゃーぶしゃーぶ。
出来上がり!
Cimg4177
家族からリクエストと釣行許可が出ているんだけど。
1㎝までは行かないけど、厚く切った身は食べごたえ十分です。
お店での薄い身は、それはそれで意味があるらしいのですが、そんなの、ただ切り身を多くとるだけのいいわけじゃん、って思えるほど美味かった!
今年こそ!
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2017年5月 3日 (水)

ワラサのお刺身とお寿司

ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ。言わずと知れた出世魚です。わざわざここで書く必要ないくらい、ググると情報はたくさんでてきますよね。

ワカシ(35㎝以下)、イナダ(35~60㎝)、ワラサ(60~80㎝)、ブリ(80㎝以上)。
大まかに関東地方ではこんな感じ。
なかでも、釣りの対象としてはイナダやワラサが一般的みたい。
ちょっとマニアックなブリも泳がせとかで狙いたい所だけど、、
4人家族ならワラサレベルが丁度いいかもね!
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・手順
3枚におろす。
基本、アジが捌ければ大丈夫です。ちょっと大きくなっただけ!
(って築地の専門家らしき人がテレビで言ってました)
ポイントは良く切れる出刃包丁、丁寧に時間かけて。
背骨に沿ってじっくりやれば、意外ときれいに捌けますよ。
3枚に捌いたら、尾の部分と頭側の部分に分けるようにぶつ切り。
尾の部分は筋肉質で筋があるので、火を通す料理がいいみたいです。
お刺身に使うのは頭側。
腹骨を丁寧に削ぎ取り、中骨のある部分を5ミリ位の厚さで切る。
(この中骨付きの切り身、捨てずにから揚げか何かにすると良いです)
残った頭側。
出刃包丁をうまく使って皮を剥ぐ。
出刃包丁使わなくても無理矢理エイヤー、でもOKです。が、この場合、皮に身がついてしまう場合があるので、そういう時はスプーンとかで削いでナメロウとかにするといいかと思います。
あとは食べやすい大きさに切って出来上がり!
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ワラサクラスになると、脂のノリが結構あります!
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お刺身、寿司、海苔巻き!
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ナメロウもイイネ!
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シメはナメロウ団子と身でお汁!
アジ釣りの傍ら、泳がせ釣りやってみたら奇跡的に釣れました。
まさか釣れるとは思わなかったので、とてもラッキーに思った記憶があります。
ワラサは家族にとても好評なのですが、専門で狙って釣れた事ないんです。
今年こそ!
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2017年5月 2日 (火)

アジの干物

アジがたくさん釣れた時の保存料理の定番「干物」。

一度作ってしまえば、冷蔵庫で3、4日持つし、冷凍保存しても味落ちあまりないし。
何より簡単だし。
お刺身より、アジフライより、南蛮漬けより簡単です。
ただ、から揚げよりはやや面倒かもね。
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・手順
私は背開き派。
軽くウロコとって、背中側から包丁入れ、頭を割るようにし、更に胴から尾にかけて背骨に沿って開くように切っていく。
(腹開きなら、腹側から同じように)
きれいに開いたら、よく洗って内臓出す。
5%の食塩水に酒少々入れて1時間漬けてもいいけど、私はよく水分とって小さじ1~1.5の塩を切った面に刷り込む方を大抵はチョイス。
冬場は干物ネットにて、夏場はザルにのせ冷蔵庫で1晩。
グリルで尻尾が焦げる程度、約5分位かな。焼いて出来上がり!
もしくは冷凍保存ね。
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背開き派、と言っておきながらたまに苦手な腹開きにも挑戦したりします。
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南蛮漬けと一緒に!
20センチ位の小型なら、頭から骨までいっちゃいます。
残るのは尻尾のみ!
ネコを飼う事になったらこの食べ方変えるつもりなのですが、今のところ予定なしです。
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2017年5月 1日 (月)

アジフライ

アジをたくさん釣ってくる。釣行日の晩はお刺身やナメロウ。残り物でさんが焼きやから揚げ。から揚げついでに南蛮漬け。

さらに残ったアジはというと、
干物にして冷凍保存か、アジフライ用に捌いて冷凍保存!
もしくは冷凍せずに料理!
まずはアジフライ。
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・手順
ちょっとあるウロコをとって頭を落とす。
そして背開きの要領で背側から包丁入れ、開く。
内臓取って背骨をそぎ落とす。
更に腹骨を丁寧に(ここがポイント)そぎ落とす。
雑にやると、お腹がVの字になってしまいます。
水分とって冷凍保存!
もしくは、冷蔵庫で30分位寝かせて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番にまぶしていって170度でじっくり揚げて出来上がり!180度で2度揚げすれば更にカラッと揚がって完璧!
またもう一つの方法として、お刺身にするように3枚におろしてもいいです。
個人的には、こちらの方が食べやすい(特に子供)し、他の料理にも使えるので多用しています。
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30センチオーバーのアジフライは食べごたえありますね!(ちょっと揚げすぎか)
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我が家は最近こちらの捌き方が定番。そして大皿でドンスタイルも定番。
家族4人1食分ずつ、3枚おろしバージョンでまとめて冷凍保存しておくと、とても便利です。
うどんなら、天ぷらにしてもいいし、
片栗粉まぶして照り焼きのタレで味付け照り焼き丼にもなるし。
ポイントは、皮剥がさなくてもゼイゴ取る、腹骨そぎ落とす、中骨丁寧に取る事です!
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