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2017年5月17日 (水)

ウナギのかば焼き

最近ご無沙汰していますが、一時期ハマりにハマったウナギ釣り。ウナギなんて釣るものじゃないと思ってたんだけど、釣具屋さんで「ウナギ針」を見つけてハッとした所から始まりました。

店員さんに聞いてみると、荒川で夕まづめに釣れるとの事だったんだけど、実際釣れず。
ネットで調べると、ポイントが命らしく、細かい所は案の定わからなかった。なので、グーグルアースで調べ、探ってはダメ探ってはダメを繰り返し、ようやくとあるポイントにたどり着き、そして釣れ、大学に受かった時よりも、就職が決まった時よりも大きなガッツポーズを決めた記憶があります。
そんなウナギもレッドリストに登録され、釣行も(完全ではないけど)自粛し、ブログの記載もなくしましたが、、
レシピは残しておこうかなと。
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・手順
まず道具を準備。
本格的に準備するとかなり高くつくので、おさえて揃えました。
60センチのベニヤ板(まな板がわり)、アイスピックもしくは千枚通し(100均)、小型の出刃包丁(もしくは切り出し小刀が意外と使いやすい)、刷毛(100均)、蒸し器、など。
本格的にウナギ包丁なんていうのもアリかもしれないけど、そこはお財布と相談です。
そして釣る。頑張ってください!
(40センチ以下はリリースしましょう)
釣ったウナギ。
伊豆とか四万十川とかなら良いかもしれないけど、埼玉の河川はやや信用しがたいアレがあるので、3日位飼育して泥抜き。1週間位でも良いかもしれないけど、この間エサ与えないのでやせてしまう事を考えると3日かな。十分です。
また、あまり長く飼育してしまうと情が湧いてしまって食べられなくなるという点も考慮しなくてはいけませんね。実際初めてウナギ釣って泥抜きさせていたら、子供が名前を付けてしまって焦りました。
泥抜きしたら、そのまままな板、では難易度高いので一旦冷凍。2時間位入れておいた方が無難です。捌いている最中、動き出して二進も三進も行かなくなった事ありました。
冷凍したら、ぬるま湯で溶かしてほぐし、ベニヤ板に背中がこっち向くように乗せ目打ち。実際は目には刺さずにエラ辺りが良いかと思います。
一応背開きの準備が整いました。因みに関西では腹開きなので逆。
関東(江戸)は武士の土地柄、腹切りは縁起悪く背開きが定着したそうです。
逆に関西では商人の土地柄、「腹を割って話す」という縁起担ぎもあってか腹開きが定着したんだとか。
深く調べてみるのも面白いです。
そして捌く。難しいイメージありますが、ゆっくり丁寧にやれば意外とうまくいきますよ。
文章ではわかりずらいので、YouTubeで「ウナギ捌く」とかで検索してください。
(適当でスイマセン)
実際はここからが本格的に難しいらしいのですが、現代での素人料理レベルでは逆にあとは楽勝です。
ウナギ屋さんの職人の間では「串打ち3年焼き一生」と言われるように、本来腕の見せ所は実はここから。
が、今の世の中、便利ですからねぇ。
捌いたウナギ、まずは串打ちせずに焼く。両面焼きグリルなら3分位で良いです。
少し皮が縮み丸まりますが、強引に広げてグリルに乗っけなおせばOKです。
丸まって明々とした備長炭に落っこちる心配はなく、且つうまく焼けます。
次に蒸す。
この工程は無くてもいいのですが、この工程を加える事で皮を軟らかく、身はふっくらにします。5~8分程度蒸すと良いです。
因みに南浦和の小島屋さんというウナギ屋さんは伝統的にこの工程を入れていない、数少ないお店です。皮が特に他のウナギ屋さんと違い、独特の弾力あります。
そしてまた焼く。
タレは砂糖、しょうゆ、みりんの組み合わせで好みで作ると良いのですが、外さない配合としては市販の「すき焼きのタレ」を使うと良いです。
やや甘いこれをベースに好みで醤油や酒を足し、炙った骨と一緒にひと煮立ちとかするとイイ感じになりますよ。
(面倒ならそのまんますき焼きのタレだけでもイケると思います)
ぬって焼いて、を3回位。
イイ感じに焦げ目がついてきたら出来上がり!
Dsci0906 
天然ウナギのかば焼き丼!まずいわけがないです。
Dsci1077
ひつまぶし風にしても美味しいです。
もちろん、タレを塗らなければ白焼きが出来上がります。
これを山葵醤油で頂くのもまた格別!
絶対日本酒(冷酒)です。
というワケで、ゆりめし前半が終了。
また改めて書き溜めてから(予定では8月辺りから)、後半をアップしていきます。
引き続きよろしくお願いいたします。
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