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レシピ アジ

2017年5月 2日 (火)

アジの干物

アジがたくさん釣れた時の保存料理の定番「干物」。

一度作ってしまえば、冷蔵庫で3、4日持つし、冷凍保存しても味落ちあまりないし。
何より簡単だし。
お刺身より、アジフライより、南蛮漬けより簡単です。
ただ、から揚げよりはやや面倒かもね。
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・手順
私は背開き派。
軽くウロコとって、背中側から包丁入れ、頭を割るようにし、更に胴から尾にかけて背骨に沿って開くように切っていく。
(腹開きなら、腹側から同じように)
きれいに開いたら、よく洗って内臓出す。
5%の食塩水に酒少々入れて1時間漬けてもいいけど、私はよく水分とって小さじ1~1.5の塩を切った面に刷り込む方を大抵はチョイス。
冬場は干物ネットにて、夏場はザルにのせ冷蔵庫で1晩。
グリルで尻尾が焦げる程度、約5分位かな。焼いて出来上がり!
もしくは冷凍保存ね。
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背開き派、と言っておきながらたまに苦手な腹開きにも挑戦したりします。
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南蛮漬けと一緒に!
20センチ位の小型なら、頭から骨までいっちゃいます。
残るのは尻尾のみ!
ネコを飼う事になったらこの食べ方変えるつもりなのですが、今のところ予定なしです。
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2017年5月 1日 (月)

アジフライ

アジをたくさん釣ってくる。釣行日の晩はお刺身やナメロウ。残り物でさんが焼きやから揚げ。から揚げついでに南蛮漬け。

さらに残ったアジはというと、
干物にして冷凍保存か、アジフライ用に捌いて冷凍保存!
もしくは冷凍せずに料理!
まずはアジフライ。
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・手順
ちょっとあるウロコをとって頭を落とす。
そして背開きの要領で背側から包丁入れ、開く。
内臓取って背骨をそぎ落とす。
更に腹骨を丁寧に(ここがポイント)そぎ落とす。
雑にやると、お腹がVの字になってしまいます。
水分とって冷凍保存!
もしくは、冷蔵庫で30分位寝かせて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番にまぶしていって170度でじっくり揚げて出来上がり!180度で2度揚げすれば更にカラッと揚がって完璧!
またもう一つの方法として、お刺身にするように3枚におろしてもいいです。
個人的には、こちらの方が食べやすい(特に子供)し、他の料理にも使えるので多用しています。
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30センチオーバーのアジフライは食べごたえありますね!(ちょっと揚げすぎか)
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我が家は最近こちらの捌き方が定番。そして大皿でドンスタイルも定番。
家族4人1食分ずつ、3枚おろしバージョンでまとめて冷凍保存しておくと、とても便利です。
うどんなら、天ぷらにしてもいいし、
片栗粉まぶして照り焼きのタレで味付け照り焼き丼にもなるし。
ポイントは、皮剥がさなくてもゼイゴ取る、腹骨そぎ落とす、中骨丁寧に取る事です!
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2017年4月30日 (日)

アジのから揚げと南蛮漬け

アジ釣り行ってきたその日はお刺身とかの生食が基本なんだけど、火を通した料理も少しはほしいところ。ナメロウの延長料理で「さんが焼き」っていう手もあるけど、から揚げもカンタン!

しかも、捌いて捨ててしまいがちな部位を使えば、もったいない観点から一石二鳥です!
・手順
アジを捌く。
しっかり3枚におろしてお刺身用にすると、頭、背骨、皮、カマなんかが残るので、これを利用!
水分とって片栗粉まぶし、170度でじっくり揚げましょう。
お皿にキッチンペーパー敷いて、盛り付け出来上がり!
醤油チョンってつけてバリバリと!
また、10センチに満たない、いわゆる豆アジやそれに準ずるような小アジは、はらわた取ってゼイゴ取って片栗粉で揚げ、南蛮漬けにするのが私の定番。
アジの南蛮漬け、大好きなんです。
漬けダレは、ポン酢、麺つゆ(2倍濃縮)、みりん、水を3:1:1:1。
色々試しましたが、この割合に落ち着きました。
タマネギやニンジンも入れると更に良いです。(野菜類は後で追加も)
一晩寝かして出来上がり!
2時間位でもそこそこ浸かるのでご参考まで。
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皮についてはゼイゴ取った方がいいかもね。硬かった。
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小アジも普通にから揚げで美味い!
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そして南蛮漬けは最高に美味いです!
一時期夜勤務が続いて、その時は週末鹿嶋港に通いました。
そして南蛮漬けの試作にハマりました。
船で狙うデカアジも美味しいけど、
小アジも負けてないです!
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2017年4月29日 (土)

アジのさんが焼き

アジ釣りに行った日の晩は、お刺身とかナメロウとかの生魚料理が主になるんだけど、火が通った料理も少しはほしい所ですよね。

普通に塩焼きとかから揚げでもいいけど、我が家ではサンガ焼が欠かせません。
ナメロウたくさん作っての「ついで料理」として!
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・手順
下処理。3枚におろして刺身用の柵にする。
アジ2匹分+さんが焼き用の2~4匹のお刺身とネギ5センチ位、生姜一かけら位、味噌大さじ2位、塩小さじ1位を粘りが出るまでたたく!
半分はナメロウ用に、そしてもう半分のさんが焼き用はつなぎの卵入れてまぜ、馴染ませる。
成型し、ゴマ油にていい感じの焦げ目がつくまで中火で焼く。
お皿に盛って出来上がり!
因みに残ってしまったお刺身やナメロウも無理して食べず、卵か片栗粉等足して焼いた「残り物」バージョンもアリですね!
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この1品があるだけでおつまみの幅が一気に広がりますね!
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餃子の皮が余っていた時に作りました。
お刺身とは種類の違うジューシーさがお酒を美味しくしさせます。
専門でたくさん作るなら、イシモチのさつま揚げみたいにフードプロセッサー使ってしまった方が楽ですね。
山葵醤油でどうぞ!
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2017年4月28日 (金)

アジのタタキ丼

アジのお刺身を作ると、どうしても端っこの部分(形が悪い部分)ができてしまいます。また、皮を剥ぐ時に失敗して、キレイな身にならなかったり、皮に身が付きまくってもったいなかったり。

そういう部分はナメロウにしてもいいんだけど、タタキもイイネ!
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・手順
アジを捌く。
3枚におろし、お刺身用にしたら、形の悪いもの等をとっておく。
足りない分はきれいなお刺身用も混ぜる。
(2人分で20センチクラス2匹分くらいかな)
大体5ミリ角になるように切る。
ネギ3~5センチ位みじん切り。
生姜チューブ3センチ位。
ミョウガや大葉なんかもあるとイイネ!
ゴマ油2~3滴たらし(ポイント!)、白ごま適量入れてて混ぜる。
ごはんに乗っけて、海苔ふりかけ出来上がり!
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もちろんおつまみ用にごはんなしでも良いです。
むしろ、普通にお刺身で食べるより個人的に好きです。
そして丼の場合のご飯は、酢飯じゃなくて普通のごはんが好きです。
脂ののった湾奥アジとかで作ると相当美味しいですよ!
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2017年4月27日 (木)

アジのお刺身とナメロウ

その昔、魚料理が上手くなりたい、というより魚料理をある程度できるようになりたい、って思ったときにとった行動は、スーパーでお刺身用のアジを買ってきて捌いた事。

YouTube観て勉強してから、丁寧にお刺身作る所まで練習した記憶があります。
「アジ料理を制する者は魚料理を制する!」
なんとなくですが、、
こう思いながら、アジ釣りの後は初心を思い出しつつ台所に立つようにしています。
修行あるのみです!
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・手順
アジを3枚におろす。
内臓取り、頭落とし、背骨に沿って包丁入れて3枚に。
皮を剥ぐ。
アジの場合は頭側からやるとやりやすかった。そして、新鮮なら包丁使わなくても結構しっかり剥ぐことができるかと思います。
腹骨を削ぐ。
包丁で丁寧に。
中骨をとる。
毛抜きを使って丁寧に取ってもいいけど、中骨の部分を包丁で切り取ってもいいです。
しっかり水分とってラップし、1時間位冷蔵庫で寝かせる。
まる1日寝かせると、食感劣りますが旨味が驚くほど増します!
(個人的には前者が好きです)
食べやすい大きさに切り、お皿に盛りつけて出来上がり!
そしてナメロウ。
アジ2匹分のお刺身とネギ5センチ位、生姜一かけら、味噌大さじ1、塩小さじ0.5を粘りが出るまでたたく!
お皿に盛りつけて出来上がり!
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ゲストで釣れたサバ(シメサバ)と一緒に!
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お刺身をヅケにした丼もいいです。
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子供用。
たくさん釣ってしまうと後の処理が大変なんだけど、
数こなすうちに上達してきた自分がいました。
アジ半日船で夢中になって50匹オーバー。
(ゲストにサバとシロギスも含む)
「やっちゃった~」
しかし、
あれよあれよと夕方までに下処理終了。
沖釣り歴も10年以上となると、下処理の手際の良さだけは上達していました。
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お刺身はサラダに乗っけてカルパッチョ風にしてもいいかもね!因みに真ん中の白いお刺身はシロギスです。
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